一、凝固型桂圆发酵酸乳的研制（论文文献综述）
吴文慧[1]（2020）在《年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计》文中认为酸奶是一种经过了发酵过程的乳制品,牛奶原料经过巴氏杀菌后,在其中加入对人体有益的菌种即发酵剂,通过发酵、冷却,再进行灌装,随后进入市场售卖。相较于牛奶,酸奶不仅保留了牛奶的营养成分,而且提高了其中不同营养元素的利用率,在人体内更容易被消化和吸收。现代研究表明,酸奶除了可以补充人体营养外,还具有改善乳糖不耐受、加快肠胃运动、抗衰老、抗肿瘤、降低胆固醇和血脂等多种功效。因此,它深受在广大消费者欢迎。白莲不仅有很高的营养价值,还有很多药用功效。其蛋白质和碳水化合物含量高,维生素种类齐全,有养心安神、清热降火、防癌等功效,经常食用可增强人体免疫力。山药中含有大量的黏液质,主要成分里有十多种人体必需氨基酸,对人体有特殊的保健作用,常食有健脾胃、益肾气、改善消化不良、防止结缔组织萎缩、激活雄性激素等功效,是人们所喜爱的保健佳品。本设计中的生产工艺,是在传统酸奶制作基础上,混合调配加入白莲和山药这两种药食两用的食材,通过乳酸菌的发酵作用,使两种食材与酸奶充分融合,创制新型风味酸奶。该产品保留了普通酸奶的风味和营养,又综合了白莲和山药的风味及其保健作用,既丰富了酸奶品种,又增加了酸奶附加值,对于脾胃虚寒的人群和追求低脂食品的消费者而言,是非常适宜的乳制品。凝固型酸奶正在渐渐成为中国酸奶市场的主流产品,有着广阔的市场潜力,亟待开发.本设计采用白莲和山药作为添加物,通过对山药浆添加量、蔗糖添加量、白莲汁添加量和接种量等进行研究优化,制定了最佳的生产工艺条件。依照目前的市场需求,完成了年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计,为今后该产品的工业化生产提供了参考。
徐改兰[2]（2020）在《芡实米乳乳酸饮料的工艺研究及工程设计》文中指出围绕着生物技术,从色、香、味、形、营养、安全等方面进行食品加工与开发是食品科学与工程领域重要的研究方向,本文以芡实、大米为原料,经过淀粉酶解、酵母、乳酸菌发酵、产品调配等研究,并进行一条芡实米乳乳酸饮料的产品开发工程设计,完成了一条从研究到开发较为完整的产品技术路线。其主要研究如下:（1）复合原料的酶解工艺:为防止原料糊化后的淀粉回生,提高饮料的润滑细腻感,减少谷物饮料的粗糙感,对复合原料进行了酶解处理,运用耐中温α-淀粉酶和糖化酶依次对原料进行液化、糖化试验,以样品中还原糖的含量为指标,综合考虑了达到一定酶解程度所需的时间,确定了复合芡实米酶解的最佳工艺参数:液化参数为加酶量10 U/mL,氯化钙加量为0.2%,pH 6.5,温度95℃;糖化参数为加酶量10 U/mL,pH 5.0,温度 60℃,时间 120 min。（2）增香酵母筛选及其发酵工艺研究:从初分离的产香酵母中以风味和产酯量为指标,优化筛选了 Z8、Z14和D1作为试验用菌株进行复配发酵,并确定其复配比例为5:3:2;最后通过总固形物含量、发酵温度、接种量与发酵时间为变量因素,以产酯量为指标,结合单因素实验结果进行正交优化,获得优化发酵参数:总固形物1 4%,培养温度28℃,接种量3.5%,发酵时间2.5天。（3）乳酸菌选择及其发酵工艺研究:选择三株乳酸菌以经灭菌的酵母发酵液为底物进行发酵实验,结合饮料的酸度、活菌数与感官特性,最终选用嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌作为试验菌株,通过不同配比的试验,确定了嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌的配比为1:3。在发酵24 h时,其酸度达到0.28（g/100mL）。复合乳酸菌发酵工艺试验中,结合单因素实验结果,进行正交优化,确定了最佳发酵参数:发酵温度40℃,发酵时间24 h,接种量5%,水解蛋白添加量0.15%,此时发酵酸度0.276（g/100mL）,还原糖含量为 1.87（g/100mL）。（4）饮料调配及产品质量指标:控制原料比为1:10,固形物含量为9～11%,用3%的果葡糖浆调整甜酸比。选择黄原胶、结冷胶、琼脂、蔗糖酯为复合稳定剂,其添加量分别为0.1%,0.15%,0.035%,0.20%。结合实验和参照国家谷物饮料标准规定,建立了芡实米乳乳酸饮料的产品质量标准。（5）芡实米露饮料工程设计:对年产6000T芡实米乳乳酸饮料进行了工艺设计,完成了工艺流程认证与确定,对生产技术要求进行了详细的阐述。结合工艺流程,作出了物料衡算及能量衡算,完成典型设备的设计,对其他设备进行计算及选型。在此基础上,绘出发酵罐设备图、车间平面布置图及工艺流程图。最后作出劳动定员和水电汽用量的估算,为工业化开发提供了工程基础。
王惠[3]（2020）在《乳酸菌发酵树莓汁工艺及其抗氧化、抗肿瘤活性研究》文中指出树莓（Rubus corchorifolius L.）为蔷薇科悬钩子属灌木型植物。树莓果实甘爽多汁,含有丰富的鞣花酸、黄酮等生物活性成分。树莓果实成熟后极易腐烂,不耐贮运,非常有必要开展树莓果实的深加工。果蔬汁乳酸菌发酵,不仅能够增加果蔬汁有机酸、香气物质的种类,改善风味,而且还能够提高其降血糖、抗氧化等保健功效。为了开发功能性树莓汁,本研究首先筛选适于树莓汁发酵的优良功能性乳酸菌,使用该乳酸菌进行树莓汁发酵,研究了工艺条件对树莓汁乳酸菌发酵的影响,并对发酵树莓汁的抗氧化、抗肿瘤性能进行了评价。主要研究结论如下:（1）优良发酵树莓汁乳酸菌的筛选。从模拟胃肠道耐受性能、抑菌性能、粘附性能、抗氧化性能、抑制肿瘤细胞活性性能等5个方面对12株乳酸菌进行筛选,得到5株性能良好的乳酸菌,分别为:副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1、YJ10,鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）SL、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）T34、Lactobacillus acidipiscis YJ5。用这5株乳酸菌发酵树莓汁,其中副干酪乳杆菌YJ1在树莓汁中的生长能力最强。因此,副干酪乳杆菌YJ1为适宜的树莓汁发酵菌株。（2）树莓汁发酵工艺研究及成分分析。以活菌数为指标,研究了发酵温度、发酵时间、接种量、加糖量、初始pH对树莓汁发酵工艺的影响,并进行了工艺优化,其最佳发酵工艺为:接种量3%、加糖量6%、初始pH为4.5、发酵温度35℃、发酵时间65.6 h、,最终活菌数达到9.71 log CFU/mL。发酵后树莓汁中总酚含量增加了18.58%,黄酮含量增加了23.00%,总酸含量显着增加,有机酸、酚酸种类增加。乳酸菌发酵后的树莓汁口感良好。（3）发酵树莓汁的体外抗氧化功能评价。与未发酵的树莓汁相比,发酵树莓汁清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基能力分别提高了35.13%和25.08%。用2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。树莓汁中总酚、总黄酮含量与DPPH、ABTS自由基清除能力及FRAP总抗氧化性能呈显着正相关。总之,乳酸菌发酵后树莓汁抗氧化能力显着提高。（4）发酵树莓汁的体外抗肿瘤性能评价。采用Cell Counting Kit（cck-8）法测定细胞活性,判断树莓汁对人结肠癌细胞HCT116的作用,并从乳酸脱氢酶（LDH）释放率、细胞周期、细胞凋亡等三方面进一步分析原因。研究发现,发酵树莓汁能够呈剂量依赖性抑制人结肠癌细胞HCT116的细胞活性,其IC50为17.047μL/mL;能够呈剂量依赖性提高乳酸脱氢酶（LDH）释放率;能够在G0/G1期阻滞细胞周期;能够促进细胞凋亡,浓度为16μL/mL时,凋亡细胞达66.37%。与未发酵树莓汁相比,发酵树莓汁抑制肿瘤细胞活性能力、促进乳酸酸脱氢酶释放能力、促进细胞凋亡能力显着提高。
陈朝银,赵声兰,郭玉红,徐田,刘娇,贺娜,宁德鲁[4]（2020）在《核桃酸奶的研究与开发》文中研究表明酸奶的功能和适应人群优于普通奶,并因其工业生产及其质控水平的提升日渐风行于国内外市场,且快速向低胆固醇的风味酸奶或植物酸奶方向发展。我国酸奶制作始见于1 500年前的《齐民要术》,植物酸奶的报道始见于1983年,核桃酸奶的报道始见于1994年,目前已有核桃酸奶的文献百余篇,其中专利文献约占一半,但授权专利尚只有1个。配方及工艺优化数据资料主要见于论文文献,有各种不同比例的核桃仁、核桃粕、核桃油、核桃肽,此外还有复合植物食品原料及中草药近百种,有前发酵添加、后发酵添加甚至发酵后复配,对色泽等感官有不同程度影响,但可提高持水性、EPA、DHA、叶酸、Fe、Zn、Se、多酚等功能成分的含量和抗氧化、抗血栓、抗动脉粥样硬化等功能。特殊工艺及针对特定人群特殊营养及功能需求的特殊食品是其重点研发方向。
李玲玲,罗学凤,张灿,伍莲莲,李秀贞,唐楠燕,李欣[5]（2019）在《红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究》文中研究表明以红枣、南瓜、纯牛奶为主要原料,研制既营养又保健的红枣南瓜凝固型酸奶。以感官评价为主要考察指标,通过单因素试验和正交试验优化红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺。确定出红枣南瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:红枣汁6%、南瓜汁17.5%、木糖醇添加量3%,复合稳定剂添加量0.03%,发酵剂接种量0.1125%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的红枣南瓜凝固型酸奶色泽均匀,呈淡黄色,酸甜适口,口感细腻,凝结状态良好,有红枣和南瓜的独特风味。
范娜,郭耀东,陈凤娥,蒋水星,孔玉[6]（2018）在《山楂红枣酸乳的研制及其抗氧化性》文中认为以新鲜山楂、红枣汁和脱脂乳粉为原料制作酸乳。以产品的感官质量变化为指标,采用正交实验法与模糊综合评判法确定了山楂红枣酸乳的最佳配方和工艺条件为:100 mL脱脂乳添加山楂浆9 mL、红枣汁12 mL、白砂糖5 g;接种发酵剂4 mL,发酵温度40℃,发酵时间8 h。该条件下生产的山楂红枣酸乳酸甜适口,质地细腻,黄酮含量达（4.62±0.533）mg/m L。对DPPH自由基的清除率随酸乳浓度的增加而增强,25 mg/mL时达78.35%,高于市售某品牌红枣酸乳。
赵林,谢艳招,陈婷婷,陈文明,刁勇[7]（2018）在《木糖醇龙眼酸乳发酵工艺》文中认为以龙眼干水提液和纯牛奶为主要原料,以木糖醇为甜味剂,利用Danisco YO-MIX 300作为发酵菌种,以感官评价为产品性能评价依据,通过单因素试验和正交试验确定了凝固型木糖醇龙眼酸奶的最佳发酵工艺参数为:龙眼干水提液添加质量分数为15%,木糖醇水提液添加质量分数为4%,发酵液添加质量分数为5%,发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。此工艺条件下制作的木糖醇龙眼汁酸奶酸甜适中,口感润滑细腻,并具有怡人的龙眼清香。
李梦怡[8]（2017）在《二次凝固型酸奶的工艺及其影响因素的研究》文中认为本试验目的是研制一款新型酸奶,解决传统凝固型酸奶在包装、运输、贮藏过程普遍存在的质构破坏、乳清析出问题。发酵过程中奶液逐渐酸化蛋白质逐渐凝固为第一次凝固,将酸奶搅拌、灌装后,在冷藏、运输的过程中通过胶凝剂产生第二次凝固,其质构与传统凝固型酸奶相似的新型酸奶采用类似搅拌型酸奶的生产工艺,所以称之为二次凝固型酸奶。本实验首先通过九点喜好法调研了消费者对于三款市售凝固型酸奶的喜好度,以最受喜爱的凝固型酸奶为标杆,经专业培训过的品评员对酸奶从适口性、成勺性、光滑度、坚实度、表面含水量、粘附性六个方面对该型酸奶进行了剖面分析,建立了凝固型酸奶的质构评价方法及评分细则。此评分细则用于商品化发酵剂、乳清蛋白粉的筛选以及胶凝剂、正交实验的结果评价。第三章研究了8种商品化发酵剂在酸奶的凝乳时间、后酸、表面含水量、适口性、光滑度、粘度、凝胶强度、保质期前后凝胶强度变化。以期筛选出适合生产凝固型酸奶的三种不同粘度的商品化发酵剂。第四章研究了7种乳清蛋白粉的沉淀率、凝胶强度、粘度和持水性等理化指标进行检测,并对添加了不同种类乳蛋清白粉的凝固型酸奶进行了质构感官评定。通过对商品化发酵剂的各种指标分析,选择低粘发酵剂YO-MIX187（粘度35454cP）、中粘发酵剂YO-MIX300（粘度75248cP）和高粘发酵剂Y450B（粘度89730cP）三种发酵剂。其风味、质构、发酵时间、后酸与其它粘度相当的发酵剂相比具有优势。通过对乳清蛋白粉的研究,发现E300热处理后的乳清蛋白粉沉淀率低、持水性好、粘度适宜、感官风味好,适合作为二次凝固型酸奶的原辅料。本实验利用四因素三水平的正交法优化确定二次凝固型酸奶中各物质的最佳添加量:琼脂添加量1.8g/L、明胶添加量为5g/L、果胶添加量为0.3g/L、菌种选用YO-MIX300、白砂糖添加量8%、乳清蛋白粉E300添加量为0.5%,试验结果表明此时具有良好的质构评价,高于市售三种凝固型酸奶中最受欢迎的样品C,样品C得分44分,其中总分为60分。其质构与凝固型酸奶极为相似..平滑如镜、无乳清析出、成勺性好,断面棱角分明。
赖婷[9]（2016）在《燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料加工活性成分变化分析与工艺优化》文中提出桂圆是新鲜龙眼的干制产品,具有营养丰富,容易保存的特点,然而其附加值较低,需要进行精深加工利用。乳酸菌发酵有助于改善食品营养组成,丰富食品风味成分,提高生物活性成分的利用率。全谷物燕麦富含酚类物质,β-葡聚糖等功能性成分,具有预防肥胖、维持人体血糖平衡及防治心脑血管疾病等功效,用于谷物饮料的研发中,受到市场的青睐。燕麦中β-葡聚糖与膳食纤维结合在一起,溶解性差导致利用率低。前人的研究主要集中在单一加工方式如挤压膨化、酶解处理来提高燕麦中可溶性β-葡聚糖的含量,其效果并不理想,而利用外源酶协同挤压膨化的加工技术处理燕麦的研究未见报道。因此,本研究通过建立燕麦高温淀粉酶协同挤压膨化处理加工技术来提高其可溶性β-葡聚糖含量,这对研发新型燕麦乳饮料产品,拓宽燕麦的加工利用途径是有意义的探索。基于以上分析,本研究通过比较不同乳酸菌发酵对桂圆中酚类物质及抗氧化活性的影响,筛选出发酵桂圆肉的最佳菌种,并优化了桂圆乳酸菌发酵工艺；比较混合乳酸菌发酵前后桂圆中主要活性物质和风味变化情况；比较不同前处理方式对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响,并优化了复合酶解燕麦的酶解工艺；通过感官评定和稳定剂筛选制备一种口感佳、风味好且低糖含量的功能性饮料。（1）桂圆乳酸菌发酵工艺优化：利用7种不同乳酸菌发酵桂圆浆,对发酵后桂圆浆中菌落总数、总酸、pH值、还原糖含量、游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响进行比较。筛选出降糖能力最好的明串珠菌和释放酚能力最好的植物乳杆菌进行混合发酵,以游离酚含量和还原糖含量结合的综合模糊评判值为指标,通过Box-benhnken中心组合实验设计,确定乳酸菌发酵桂圆的最佳工艺。结果表明,桂圆乳酸菌发酵的最佳工艺为：料液比为1：7,发酵温度为37℃,发酵时间为53h,接种量为1.4%。各因素对发酵桂圆浆模糊评判值的影响程度从强到弱依次为：发酵时间>发酵温度>接种量>料液比。在最佳工艺下发酵桂圆浆的模糊评判值为：83.07,游离酚含量为141.34±1.68 mgGAE/100 g DW,还原糖含量为235.20±3.54 mg/g DW。（2）混合乳酸菌发酵前后桂圆中主要活性物质和风味的比较：在最佳工艺（料液比为1：7,发酵温度为37℃,发酵时间为53h,接种量为1.4%）条件下制备桂圆乳酸菌发酵液,比较发酵前后酚类物质、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化情况。结果表明：桂圆浆经发酵后,游离态总酚、黄酮含量明显增加,分别提高17.32%和33.11%；结合态总酚、黄酮含量明显下降,分别下降57.17%和46.56%。桂圆浆经发酵后,乳酸、乙酸和琥珀酸含量与发酵前相比明显增加（P<0.05）,草酸和苹果酸含量明显下降（P<0.05）。发酵后,桂圆浆中游离氨基酸种类减少5种,增加1种鸟氨酸；17种氨基酸含量呈下降趋势,5种氨基酸含量呈上升趋势。发酵后,生成8种新的风味物质,包括酯类3种、菇烯烃类2种、醇类3种。（3）燕麦酶解液的酶解工艺优化：以可溶性β-葡聚糖含量为指标,研究烘烤、挤压膨化、高温a-淀粉酶辅助挤压膨化和超微粉碎四种前处理工艺对燕麦中β-葡聚糖含量的影响；以可溶性β-葡聚糖含量和游离酚含量为双考察指标,比较不同酶对燕麦酶解效果的影响；利用中性蛋白酶和中温α-淀粉酶（比例=2：1）进行复合酶解,以可溶性p-葡聚糖含量和游离酚含量结合的综合模糊评判值为指标,通过Box-benhnken中心组合实验设计,确定酶解最佳工艺。结果表明：经烘烤、挤压膨化、挤压膨化协同高温α-淀粉酶和超微粉碎后均显着提高可溶性β-葡聚糖含量（P<0.05）。其中,挤压膨化协同高温α-淀粉酶效果最好,燕麦中可溶性β-葡聚糖含量增加83.73%；超微粉碎效果最差21.13%。四种前处理工艺提高燕麦中的可溶性β-葡聚糖含量能力大小顺序为：挤压膨化协同高温α-淀粉酶>挤压膨化>烘烤>超微粉碎。通过比较不同酶处理对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量和游离酚含量的影响,确定中温α-淀粉酶和纤维素酶酶解效果最佳。通过响应面复合酶解燕麦的最佳条件为：pH为6.6,温度为51℃,料液比为1：8,时间为2h。（4）燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制：以感官评定为指标,对桂圆乳酸菌发酵液和燕麦酶解液进行调配；以离心沉淀率为指标,研究4种不同的稳定剂对燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的稳定性的影响,并对燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的营养成分进行分析。结果表明,当燕麦酶解液与桂圆乳酸菌发酵液的比例为80：20时,燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的感官评分最高,为90.4。4种不同的稳定剂对燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的稳定性的影响不同,果胶对燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的稳定性具有显着性影响（P<0.05）,其中当果胶添加量为0.15%时,燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的离心沉淀率最低,为9.44%,因此确定0.15%的果胶为最适稳定剂添加量。燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的主要营养成分为β-葡聚糖38.29±1.98mg/100mL、游离酚6.78±0.54mg/100mL、粗蛋白1.28±0.09mg/mL、粗脂肪5.35±0.12、膳食纤维7.63±0.24、固形物82.8±3.27 mg/mL、还原糖18.96±2.03mg/mL、灰分3.52±0.28mg/mL。
刘敏[10]（2015）在《红枣膳食纤维酸奶的研制》文中认为本研究以脱脂乳粉、红枣膳食纤维、木糖醇为原料,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,在传统酸奶生产加工理论与设备的基础上,通过配方条件的优化,研制出一种新型凝固型红枣膳食纤维酸奶,并对产品贮藏期内相关指标的变化进行研究。主要研究内容及结果包括:（1）通过单因素试验,考察不同原料添加量、接种量等因素对酸奶品质的影响,确定最适宜的发酵配方条件。结果表明:脱脂乳粉添加量12%、红枣膳食纤维添加量1.5%、木糖醇添加量7%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1:1的比例接种4%,发酵得到的酸奶感官品质较好,乳酸菌总数也较高。（2）在单因素试验的基础上,根据中心组合（Box-Benhnken）实验设计原理,以粘度为响应值,采用四因素三水平的响应面分析方法,确定了红枣膳食纤维酸奶（DFY）最优的配方条件为:膳食纤维添加量1.53%,木糖醇添加量7.04%,乳粉添加量12.53%,接种量3.96%。（3）通过低温贮藏试验,研究了在4℃贮藏期间红枣膳食纤维对酸奶的滴定酸度、p H值、乳酸菌总数、持水力、粘度、霉菌、酵母菌数量及感官品质的影响。结果表明:红枣膳食纤维对酸奶的低温贮藏有积极的作用。DFY在贮藏期间,呈现滴定酸度升高,p H值降低的趋势。其中DFY的滴定酸度增加了13.64%,p H值下降了6.29%,普通脱脂酸奶（SY）的滴定酸度增加了24.08%,p H值下降了8.60%。乳酸菌数量总体呈现下降的趋势。其中DFY及SY的乳酸菌数分别下降了13.94%、20.23%。酸奶的持水力呈现先升高后下降的趋势。酸奶的粘度贮存前期缓慢下降,后期快速下降,第15 d-20 d保持稳定。其中DFY及SY的粘度分别下降了27.37%、35.44%。直到贮藏期（第25 d）结束,酸奶中霉菌、酵母菌仍未检出,具有较好的卫生特性。低温贮藏试验期间,DFY乳清析出量很少,结构稳定,颜色由微红色变为略带黄色,口感略微变酸,持续保持本产品特有的乳香味和红枣味。与SY相比,红枣膳食纤维的添加能够延缓酸奶的后酸化现象,降低乳清析出量,提高酸奶的粘度和持水力,使酸奶的粘度和乳酸菌活菌数量下降减缓,对延长酸奶的保质期有一定的作用。（4）利用气相色谱法分析发酵前后红枣膳食纤维酸奶以及普通脱脂酸奶中三种短链脂肪酸（SCFA）（乙酸,丙酸,丁酸）含量的变化。结果表明:与不发酵的脱脂乳混合物相比,发酵可以显着增加脱脂乳中三种SCFA的含量（P<0.05）。其中乙酸由22.8 mg/kg增加至58.10 mg/kg,增加了154.8%;丙酸由1.13 mg/kg增加至4.27mg/kg,增加了277.9%,丁酸由3.04 mg/kg增加至10.34 mg/kg,增加了240.1%。与SY相比,红枣膳食纤维的添加可以显着增加酸奶中的SCFA的含量（P<0.05）。其中乙酸由44.42 mg/kg增加至58.10 mg/kg,增加了30.80%;丙酸由2.29 mg/kg增加至4.27mg/kg,增加了86.46%,丁酸由5.49 mg/kg增加至10.34 mg/kg,增加了88.34%。（5）以昆明中雌性小鼠为研究对象,设置溶剂对照组和红枣膳食纤维酸奶低（10mg/（kg·bw））、中（20 mg/（kg·bw））、高（30 mg/（kg·bw））剂量组,连续灌胃14天,采用平板菌落计数法,研究红枣膳食酸奶对小鼠粪便中两种主要的益生菌（双歧杆菌、乳杆菌）,以及三种有害菌（产气荚膜梭菌、肠球菌、肠杆菌）数量的影响,并采用气相色谱法测定结肠内容物中短链脂肪酸含量,探究红枣膳食纤维酸奶对小鼠肠道菌群的影响。结果表明:红枣膳食纤维酸奶具有改善肠道菌群的功能。可以显着降低小鼠粪便中产气荚膜梭菌、肠杆菌和肠球菌的含量（P<0.05）,促进双歧杆菌和乳杆菌的增殖（P<0.05）,同时增加小鼠结肠内容物中乙酸、丙酸、丁酸和总短链脂肪酸的含量（P<0.05）,并且在剂量达到20 mg/（kg·bw）时即可产生作用。灌胃14天后,与溶剂对照组相比,低、中、高三个剂量组小鼠粪便中乳杆菌的数量分别增加了1.02%、2.42%和3.32%,而产气荚膜梭菌分别减少了16.59%、18.78%和37.34%。与溶剂对照组相比,中、高剂量组小鼠粪便中双歧杆菌分别增加了4.17%、6.41%,肠杆菌分别减少了11.22%、14.80%,肠球菌分别减少了6.71%、17.60%。与对照组相比,中、高剂量组小鼠结肠内容物中总短链脂肪酸分别增加了12.13%、10.48%,乙酸含量分别增加了10.36%、8.67%,丙酸含量分别增加了36.13%、37.20%,丁酸含量分别增加了18.30%、14.85%。结论:通过单因素和响应面试验优化配方条件,研制出一种具有低脂、无糖、高膳食纤维特点,且富红枣风味的凝固型酸奶。红枣膳食纤维的添加可以延长酸奶的保质期,并增加酸奶中短链脂肪酸的含量。动物试验表明,该红枣膳食纤维酸奶具有改善肠道菌群的作用。
二、凝固型桂圆发酵酸乳的研制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、凝固型桂圆发酵酸乳的研制（论文提纲范文）
（1）年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 引言 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 酸奶的含义、营养价值及保健作用 |
| 1.1.2 白莲的研究现状 |
| 1.1.3 山药的研究现状 |
| 1.1.4 凝固型酸奶的研究现状 |
| 1.2 课题来源和研究意义 |
| 1.2.1 课题来源 |
| 1.2.2 研究意义 |
| 第2章 白莲山药凝固型酸奶产品生产工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料和试剂 |
| 2.2.2 仪器和设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 单因素实验结果 |
| 2.3.2 正交试验分析方案与感官评价结果 |
| 2.3.3 理化指标与微生物检测 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计 |
| 3.1 总论 |
| 3.1.1 设计依据 |
| 3.1.2 设计范围 |
| 3.1.3 厂址选择 |
| 3.1.4 全厂总平面布置 |
| 3.2 产品方案及工艺设计 |
| 3.2.1 产品方案 |
| 3.2.2 工作日及班次设计 |
| 3.2.3 生产工艺设计 |
| 3.3 物料衡算 |
| 3.3.1 原辅料及包材物料衡算 |
| 3.3.2 生产车间水、电、汽消耗 |
| 3.3.3 主要经济定额指标分析 |
| 3.3.4 管径的确定 |
| 3.4 设备选型及生产车间设计 |
| 3.4.1 设备选型 |
| 3.4.2 生产车间平面布置 |
| 3.5 公用设施 |
| 3.5.1 公用设施系统 |
| 3.5.2 给排水系统 |
| 3.5.3 供电系统 |
| 3.5.4 供汽系统 |
| 3.5.5 采暖与通风 |
| 3.6 建筑设计要求 |
| 3.6.1 土建设计要求 |
| 3.6.2 防雷与防火 |
| 3.6.3 环境保护工程 |
| 3.7 综合管理 |
| 3.7.1 企业综合管理制度 |
| 3.7.2 生产管理制度 |
| 3.7.3 人员配置 |
| 3.7.4 卫生管理 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 附录C |
| 附录D |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（2）芡实米乳乳酸饮料的工艺研究及工程设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 谷物饮料 |
| 1.2 芡实的概述 |
| 1.3 谷物饮料发酵生物技术 |
| 1.4 谷物饮料的添加剂 |
| 1.5 本论文研究背景与研究内容 |
| 第2章 芡实大米的酶解工艺研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 还原糖测定 |
| 2.3.2 pH值测定 |
| 2.3.3 总固形物测定 |
| 2.3.4 碘色检验 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 试验流程及其操作要点 |
| 2.4.1 芡实大米酶解工艺流程 |
| 2.4.2 操作要点 |
| 2.5 液化工艺研究操作方法 |
| 2.6 糖化工艺研究操作方法 |
| 2.7 大样试验 |
| 2.8 结果与分析 |
| 2.8.1 料液比的确定 |
| 2.8.2 谷物淀粉酶法液化条件的确定 |
| 2.8.3 芡实淀粉酶法糖化条件的确定 |
| 2.8.4 大样试验 |
| 2.9 本章小结 |
| 第3章 风味酵母筛选及其发酵工艺 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 菌株的筛选 |
| 3.3.2 酸度的测定 |
| 3.3.3 总酯的测定 |
| 3.3.4 酒精度测定 |
| 3.3.5 感官评价标准 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 酵母菌产酯工艺试验设计 |
| 3.4.1 酵母产酯单因素试验 |
| 3.4.2 酵母发酵参数优化试验 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 酵母菌感官比较及菌种的配比 |
| 3.5.2 酵母发酵工艺条件 |
| 3.5.3 酵母产酯条件正交优化试验 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 乳酸菌的选择及其发酵特性研究 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 活菌计数 |
| 4.3.2 总酸测定 |
| 4.3.3 数据处理与分析 |
| 4.3.4 实验设计 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同菌株发酵产酸特性及感官特性的比较 |
| 4.4.2 复合菌株配比对乳酸菌产酸特性的比较 |
| 4.4.3 复合菌株接种量对乳酸菌产酸特性的影响 |
| 4.4.4 复合乳酸菌发酵条件优化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 饮料调配及产品质量指标 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.2 仪器与设备 |
| 5.3 饮料调配工艺路线 |
| 5.4 试验与分析方法 |
| 5.4.1 离心沉淀率测定 |
| 5.4.2 pH测定 |
| 5.4.3 酸度测定 |
| 5.4.4 乳化稳定效果评价 |
| 5.5 实验设计 |
| 5.5.1 甜酸比调配试验 |
| 5.5.2 稳定剂单因素试验 |
| 5.5.3 复合稳定剂正交优化试验 |
| 5.6 结果与分析 |
| 5.6.1 甜度的调配 |
| 5.6.2 单一稳定剂对饮料稳定性的评价 |
| 5.6.3 复合稳定剂的最佳配比 |
| 5.7 产品质量指标 |
| 5.8 本章小结 |
| 第6章 米露饮料工程设计 |
| 6.1 设计内容 |
| 6.2 设计依据 |
| 6.3 工艺路线流程 |
| 6.4 工艺技术要求 |
| 6.5 工艺计算 |
| 6.5.1 基础数据及产品方案 |
| 6.5.2 物料衡算 |
| 6.5.3 热量衡算 |
| 6.5.4 设备设计及选型 |
| 6.5.5 设备设计 |
| 6.5.6 辅助设备设计 |
| 6.5.7 管路计算和选径 |
| 6.6 车间平面设计 |
| 6.7 劳动定员 |
| 6.8 车间水、电、汽等用量估算 |
| 6.9 本章小结 |
| 全文总结 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 附件 |
（3）乳酸菌发酵树莓汁工艺及其抗氧化、抗肿瘤活性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 乳酸菌 |
| 1.1.1 乳酸菌的定义及其种类 |
| 1.1.2 乳酸菌生长特性 |
| 1.1.3 乳酸菌的益生功能 |
| 1.2 树莓 |
| 1.2.1 树莓的栽培及分布 |
| 1.2.2 树莓果实的活性成分 |
| 1.2.3 树莓的加工现状 |
| 1.3 乳酸菌发酵果蔬汁国内外研究现状 |
| 1.4 本课题研究背景及意义 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 |
| 第2章 优良发酵树莓汁乳酸菌的筛选 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要材料 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 培养基 |
| 2.1.5 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 模拟胃肠道环境耐受性 |
| 2.2.2 抑菌活性 |
| 2.2.3 抗氧化性能 |
| 2.2.4 粘附性能 |
| 2.2.5 抑制肿瘤细胞活性能力 |
| 2.2.6 不同菌株在树莓汁中生长情况 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 树莓汁发酵工艺研究及成分分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 仪器与设备 |
| 3.1.2 主要材料 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.5 分析方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1树莓汁发酵工艺单因素实验 |
| 3.2.2 树莓汁发酵工艺的优化 |
| 3.2.3 发酵树莓汁成分变化 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 发酵树莓汁的抗氧化、抗肿瘤功能评价 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 主要试剂 |
| 4.1.2 主要材料 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 发酵过程抗氧化能力 |
| 4.2.2 抗肿瘤 |
| 4.3 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 |
| 致谢 |
（4）核桃酸奶的研究与开发（论文提纲范文）
| 1 配方研究 |
| 2 工艺研究 |
| 3 质量标准 |
| 4 研发方向 |
| 4.1 特殊食品 |
| 4.1.1 保健食品 |
| 4.1.2 特医食品 |
| 4.1.3 特膳食品 |
| 4.2 特殊工艺酸奶 |
| 4.2.1 希腊酸奶 |
| 4.2.2 熟酸奶 |
（5）红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 原料 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.2 主要仪器及设备 |
| 1.3 红枣南瓜酸奶制备的工艺流程及操作要点 |
| 1.4 单因素实验 |
| 1.5 正交试验 |
| 1.6 酸奶质量指标 |
| 1.6.1 酸奶感官评分标准 |
| 1.6.2 酸奶酸度检测 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验结果与分析 |
| 2.1.1 南瓜浆的添加量对酸奶品质的影响 |
| 2.1.2 红枣汁的添加量对酸奶品质的影响 |
| 2.1.3 木糖醇的添加量对酸奶品质的影响 |
| 2.1.4 发酵剂的添加量对酸奶品质的影响 |
| 2.2 正交试验结果 |
| 2.3 酸奶的检测 |
| 3 小结 |
（6）山楂红枣酸乳的研制及其抗氧化性（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 山楂红枣酸乳的制作工艺流程 |
| 1.2.2 操作要点 |
| 1.2.3 单因素实验设计 |
| 1.2.4 正交实验设计 |
| 1.2.5 感官评定 |
| 1.2.6 模糊综合评判法 |
| 1.2.7 理化微生物指标测定 |
| 1.2.8 总黄酮含量的测定 |
| 1.2.9 抗氧化性测定 |
| 1.2.1 0 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 山楂浆添加量的确定 |
| 2.2 红枣汁添加量的确定 |
| 2.3 白砂糖添加量的确定 |
| 2.4 发酵剂接种量的确定 |
| 2.5 发酵温度的确定 |
| 2.6 发酵时间的确定 |
| 2.7 正交实验结果 |
| 2.8 模糊综合评判法评价 |
| 2.9 产品质量标准 |
| 2.9.1 感官检验 |
| 2.9.2 理化微生物检验 |
| 2.9.3 总黄酮含量的测定 |
| 2.9.4 优化后酸乳抗氧化性评价 |
| 3 结论 |
（8）二次凝固型酸奶的工艺及其影响因素的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 引言 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 文献综述 |
| 1.2.1 酸奶的定义 |
| 1.2.2 酸奶的历史 |
| 1.2.3 酸奶的营养价值和保健功能 |
| 1.2.4 酸奶的分类 |
| 1.2.5 酸奶的研究进展 |
| 1.3 研究的目的和意义 |
| 2 凝固型酸奶感官评价方法的建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.1.1 我国现行国家标准和行业标准对酸奶感官指标的规定 |
| 2.1.2 凝固型酸奶感官指标列举及分析 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 对市售三种凝固型酸奶进行质构测定 |
| 2.3.2 对市售凝固型酸奶的感官评价 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 定量描述法对市售凝固型酸奶感官评价结果及分析 |
| 2.4.2 定量描述法对凝固型酸奶感官评分的方法 |
| 2.4.3 定量描述法对凝固型酸奶感官评分 |
| 2.4.4 质构测定结果 |
| 2.5 小结 |
| 3 商品化发酵剂的筛选 |
| 3.1 实验仪器与材料 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 二次凝固型酸奶的制备 |
| 3.2.2 凝乳时间的测定 |
| 3.2.3 后酸的测定 |
| 3.2.4 粘度的测定 |
| 3.2.5 凝胶强度测定 |
| 3.2.6 感官质构的评定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 8种商品化发酵剂生产凝固型酸奶的凝乳时间 |
| 3.3.2 8种商品化发酵剂生产酸奶的后酸情况 |
| 3.3.3 8种商品化发酵剂生产的酸奶的粘度情况 |
| 3.3.4 8种商品化发酵剂生产凝固型酸奶在保质期始末凝胶强度变化情况 |
| 3.3.5 8种商品化发酵剂生产凝固型酸奶质构评分情况 |
| 3.4 小结 |
| 4 乳清蛋白粉的筛选 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 乳清蛋白粉的理化指标检测 |
| 4.2.2 乳清蛋白粉的工艺特性研究方法 |
| 4.2.3 乳清蛋白应用于酸奶中品质比较 |
| 4.2.4 持水力测定 |
| 4.2.5 酸奶感官评定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 乳清蛋白粉的理化分析结果 |
| 4.3.2 弱凝胶强度测定结果 |
| 4.3.3 热稳定性比较 |
| 4.3.4 不同乳清蛋白粉应用于酸奶的物理特性 |
| 4.4 小结 |
| 5 胶凝剂筛选及二次凝固型酸奶正交实验 |
| 5.1 胶凝剂应用于二次凝固型酸奶实验 |
| 5.1.2 材料与设备 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 明胶对二次凝固型酸奶中的质构影响 |
| 5.2.2 琼脂对二次凝固型酸奶中的质构影响 |
| 5.2.3 低酯果胶对二次凝固型酸奶中的质构影响 |
| 5.3 二次凝固型酸奶的正交试验 |
| 5.3.1 原辅料 |
| 5.3.2 工艺流程 |
| 5.3.3 二次凝固型酸奶的正交试验 |
| 6 结果与讨论 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 不足之处和对今后工作的展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料加工活性成分变化分析与工艺优化（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abtract |
| 第一章 前言 |
| 1 燕麦 |
| 1.1 燕麦的概述 |
| 1.2 燕麦开发利用现状 |
| 2 桂圆 |
| 2.1 桂圆概述 |
| 2.2 桂圆的加工现状 |
| 3 乳酸菌 |
| 3.1 乳酸菌的生物学特性及其生理功能 |
| 3.2 乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响 |
| 3.2.1 酚类物质 |
| 3.2.2 维生素 |
| 3.2.3 γ-氨基丁酸 |
| 4 本课题立题背景和意义、主要研究内容及技术路线 |
| 4.1 立题背景和意义 |
| 4.2 主要研究内容 |
| 4.3 技术路线 |
| 第二章 桂圆乳酸菌发酵工艺优化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器和试剂 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 操作要点 |
| 1.3.1.1 桂圆浆制备 |
| 1.3.1.2 接种与发酵 |
| 1.3.2 不同乳酸菌种发酵桂圆浆的效果比较 |
| 1.3.2.1 乳酸菌菌落总数的测定 |
| 1.3.2.2 总酸与pH值的测定 |
| 1.3.2.3 还原糖的测定 |
| 1.3.3 不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 |
| 1.3.3.1 游离态酚类物质提取 |
| 1.3.3.2 结合态酚类物质提取 |
| 1.3.3.3 总酚含量测定 |
| 1.3.3.4 总黄酮含量测定 |
| 1.3.3.5 FRAP抗氧化能力测定 |
| 1.3.3.6 ORAC抗氧化能力测定 |
| 1.3.4 复合乳酸菌发酵条件对游离酚含量和还原糖含量的影响 |
| 1.3.5 桂圆乳酸菌发酵工艺优化试验 |
| 1.3.6 模糊综合评判值Y_1的计算方法 |
| 1.3.7 数据统计与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同乳酸菌种发酵桂圆浆的效果比较 |
| 2.1.1 不同乳酸菌发酵桂圆浆过程中菌落总数的变化 |
| 2.1.2 不同乳酸菌发酵桂圆浆过程中pH和总酸的变化 |
| 2.1.3 不同乳酸菌发酵桂圆浆过程中还原糖的变化 |
| 2.2 不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 |
| 2.2.1 游离酚、结合酚及总酚含量 |
| 2.2.2 游离黄酮、结合黄酮及总黄酮含量 |
| 2.2.3 单体酚类物质的含量与组成 |
| 2.2.4 游离态、结合态FRAP抗氧化能力 |
| 2.2.5 游离态、结合态ORAC抗氧化能力 |
| 2.3 桂圆乳酸菌发酵工艺优化试验 |
| 2.3.1 混合乳酸菌发酵条件对游离酚含量和还原糖含量的影响 |
| 2.3.1.1 料液比 |
| 2.3.1.2 发酵温度 |
| 2.3.1.3 接种量 |
| 2.3.1.4 发酵时间 |
| 2.3.1.5 菌种配比 |
| 2.3.2 桂圆乳酸菌发酵响应面优化 |
| 2.3.2.1 优化方案与结果 |
| 2.3.2.2 响应面结果分析 |
| 2.3.2.3 验证试验结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中酚类物质的含量的影响 |
| 2.4.2 不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中酚类物质组成的影响 |
| 2.4.3 不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中抗氧化能力的影响 |
| 第三章 乳酸菌发酵前后桂圆中主要活性物质和风味的比较 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器与试剂 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 桂圆乳酸菌发酵液的制备 |
| 1.3.2 混合乳酸菌发酵前后杜圆中主要活性物质和风味的比较 |
| 1.3.2.1 酚类物质及抗氧活性 |
| 1.3.2.2 有机酸 |
| 1.3.2.3 游离氨基酸 |
| 1.3.2.4 挥发性风味物质 |
| 1.3.3 数据统计与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 乳酸菌发酵前后桂圆中酚类物质的比较 |
| 2.1.1 游离态和结合态总酚、总黄酮含量 |
| 2.1.2 游离态和结合态单体酚种类及含量 |
| 2.1.3 游离态和结合态抗氧化活性 |
| 2.2 乳酸菌发酵前后桂圆中有机酸的比较 |
| 2.3 乳酸菌发酵前后桂圆中游离氨基酸的比较 |
| 2.4 乳酸菌发酵前后桂圆中挥发性风味物质的比较 |
| 3 讨论 |
| 3.1 桂圆乳酸发酵液中有机酸的分析 |
| 3.2 桂圆乳酸发酵液中游离氨基酸的分析 |
| 3.3 桂圆乳酸发酵液中挥发性风味物质的分析 |
| 第四章 燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验仪器与试剂 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 燕麦的前处理加工 |
| 1.3.1.1 不同前处理对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响 |
| 1.3.1.2 挤压膨化-淀粉酶协同处理燕麦工艺条件对β-葡聚糖含量的影响 |
| 1.3.1.3 不同酶处理对燕麦中β-葡聚糖和游离酚含量的影响 |
| 1.3.1.4 不同酶解条件对复合酶解燕麦中β-葡聚糖和游离酚含量的影响 |
| 1.3.1.5 桂圆乳酸菌发酵工艺优化试验 |
| 1.3.1.6 模糊综合评判值Y_2的计算方法 |
| 1.3.2 燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 |
| 1.3.2.1 工艺流程图 |
| 1.3.2.2 饮料的调配 |
| 1.3.2.3 稳定性的筛选 |
| 1.3.2.4 饮料的成分分析 |
| 1.3.3 测定方法 |
| 1.3.3.1 β-葡聚糖含量 |
| 1.3.3.2 游离酚含量 |
| 1.3.3.3 离心沉淀率 |
| 1.3.3.4 蛋白质 |
| 1.3.3.6 固形物 |
| 1.3.3.7 还原糖 |
| 1.3.3.8 灰分 |
| 2 结果 |
| 2.1 燕麦的前处理加工 |
| 2.1.1 不同前处理工艺对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响 |
| 2.1.2 挤压膨化-淀粉酶协同处理条件对燕麦中β-葡聚糖的影响 |
| 2.1.2.1 膨化机前端温度 |
| 2.1.2.2 膨化机后端温度 |
| 2.1.2.3 高温α-淀粉酶添加量 |
| 2.1.2.4 物料水分 |
| 2.1.3 不同酶处理对燕麦中β-葡聚糖和游离酚含量的影响 |
| 2.1.3.1 中性蛋白酶 |
| 2.1.3.2 酸性蛋白酶 |
| 2.1.3.3 中温α-淀粉酶 |
| 2.1.3.4 纤维素酶 |
| 2.1.4 燕麦复合酶解条件对其α-葡聚糖含量和游离酚含量的影响 |
| 2.1.4.1 酶解温度 |
| 2.1.4.2 酶解pH |
| 2.1.4.3 酶解时间 |
| 2.1.4.4 料液比 |
| 2.1.5 复合酶解响应面优化 |
| 2.1.5.1 优化方案与结果 |
| 2.1.5.2 响应面结果分析 |
| 2.1.5.3 验证试验结果 |
| 2.2 燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 |
| 2.2.1 饮料的调配 |
| 2.2.2 稳定剂的筛选 |
| 2.2.2.1 微晶纤维素 |
| 2.2.2.2 卡拉胶 |
| 2.2.2.3 黄原胶 |
| 2.2.2.4 果胶 |
| 2.2.3 成分的分析 |
| 3 讨论 |
| 3.1 不同前处理对燕麦中β-葡聚糖含量的影响 |
| 3.2 酶解处理对燕麦中游离酚含量的影响 |
| 第五章 结论 |
| 1 结论 |
| 1.1 桂圆乳酸菌发酵工艺优化 |
| 1.2 混合乳酸菌发酵前后桂圆中主要活性物质和风味的比较 |
| 1.3 燕麦酶解液的酶解工艺优化 |
| 1.4 燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料的研制 |
| 2 创新点 |
| 参考文献 |
| 发表文章 |
| 致谢 |
（10）红枣膳食纤维酸奶的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 缩略词表 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 酸奶 |
| 1.1.1 酸奶的生产工艺 |
| 1.1.2 酸奶的保健功能及研究进展 |
| 1.1.3 酸奶贮藏期间的品质变化 |
| 1.1.4 酸奶的发展现状 |
| 1.2 膳食纤维 |
| 1.2.1 膳食纤维概述 |
| 1.2.2 膳食纤维的生理功能 |
| 1.2.3 膳食纤维在乳制品中的应用 |
| 1.2.4 膳食纤维在其他食品中的应用 |
| 1.3 研究意义与主要研究内容 |
| 第二章 红枣膳食纤维酸奶配方条件研究 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 红枣膳食纤维 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 测定指标及方法 |
| 2.2.2 发酵剂的制备 |
| 2.2.3 红枣膳食纤维对乳酸菌的增殖作用研究 |
| 2.2.4 红枣膳食纤维酸奶加工配方条件研究 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 红枣膳食纤维对乳酸菌的增殖的影响 |
| 2.3.2 单因素试验结果 |
| 2.3.3 配方条件的确定 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 原料乳对酸奶的影响 |
| 2.4.2 红枣膳食纤维的添加对酸奶的影响 |
| 2.4.3 木糖醇的添加对酸奶的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 低温贮藏对红枣膳食纤维酸奶品质的影响 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 红枣膳食纤维 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 红枣膳食纤维酸奶和普通脱脂酸奶的制备 |
| 3.2.2 测定指标及方法 |
| 3.2.3 贮藏期试验方案 |
| 3.3 结果与分析： |
| 3.3.1 贮藏期间酸奶滴定酸度的变化 |
| 3.3.2 贮藏期间酸奶pH值的变化 |
| 3.3.3 贮藏期间酸奶乳酸菌总数的变化 |
| 3.3.4 贮藏期间乳酸菌数变化与酸奶pH值变化的关系 |
| 3.3.5 贮藏期间酸奶粘度的变化 |
| 3.3.6 酸奶的滴定酸度与粘度变化的关系 |
| 3.3.7 贮藏期间酸奶持水力的变化 |
| 3.3.8 贮藏期间酸奶中霉菌和酵母菌数量的变化 |
| 3.3.9 贮藏期间酸奶感官品质的变化 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 红枣膳食纤维对酸奶中短链脂肪酸含量的影响 |
| 4.1 材料 |
| 4.1.1 红枣膳食纤维 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.1.3 主要试剂 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品的制备： |
| 4.2.2 样品预处理 |
| 4.2.3 SCFA的测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 SCFA的作用 |
| 4.4.2 红枣膳食纤维对酸奶中SCFA的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 红枣膳食纤维酸奶对肠道菌群的影响 |
| 5.1 材料 |
| 5.1.1 红枣膳食纤维 |
| 5.1.2 主要仪器设备 |
| 5.1.3 主要试剂 |
| 5.1.4 实验动物 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 实验动物喂养及分组 |
| 5.2.2 粪便样品的采集和肠道菌群的测定 |
| 5.2.3 调节肠道菌群平衡作用判定标准 |
| 5.2.4 小鼠肠道中SCFA含量的测定 |
| 5.2.5 数据统计分析 |
| 5.3 试验结果 |
| 5.3.1 红枣膳食纤维酸奶对小鼠肠道菌群的影响 |
| 5.3.2 红枣膳食纤维酸奶对肠道中SCFA含量的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
四、凝固型桂圆发酵酸乳的研制（论文参考文献）
- [1]年产3000吨白莲山药凝固型酸奶的工厂设计[D]. 吴文慧. 南昌大学, 2020(02)
- [2]芡实米乳乳酸饮料的工艺研究及工程设计[D]. 徐改兰. 扬州大学, 2020(04)
- [3]乳酸菌发酵树莓汁工艺及其抗氧化、抗肿瘤活性研究[D]. 王惠. 河北科技大学, 2020(01)
- [4]核桃酸奶的研究与开发[J]. 陈朝银,赵声兰,郭玉红,徐田,刘娇,贺娜,宁德鲁. 食品与发酵科技, 2020(01)
- [5]红枣南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究[J]. 李玲玲,罗学凤,张灿,伍莲莲,李秀贞,唐楠燕,李欣. 井冈山大学学报(自然科学版), 2019(06)
- [6]山楂红枣酸乳的研制及其抗氧化性[J]. 范娜,郭耀东,陈凤娥,蒋水星,孔玉. 食品科技, 2018(12)
- [7]木糖醇龙眼酸乳发酵工艺[J]. 赵林,谢艳招,陈婷婷,陈文明,刁勇. 中国乳品工业, 2018(05)
- [8]二次凝固型酸奶的工艺及其影响因素的研究[D]. 李梦怡. 中南林业科技大学, 2017(01)
- [9]燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料加工活性成分变化分析与工艺优化[D]. 赖婷. 福建农林大学, 2016(10)
- [10]红枣膳食纤维酸奶的研制[D]. 刘敏. 河北农业大学, 2015(07)