一、大豆无盐发酵制品的生产（论文文献综述）
林王敏,翁倩倩,邓爱平,赵佳琛,张悦,王海洋,任亚风,张水利,俞冰,詹志来,黄璐琦[1]（2021）在《淡豆豉的发酵工艺沿革及过程控制概述》文中提出通过查阅古籍及现代文献,对淡豆豉的历史演变、古今发酵工艺对比和关键环节控制进行了系统的梳理,分析并总结了淡豆豉的品质影响因素及其控制方法,以期为淡豆豉质量控制研究提供参考依据。经分析后发现,在淡豆豉的发酵过程中,发酵菌种、杂菌、温度和湿度等均为影响其品质的重要因素,"后酵"过程的条件控制更是被历代本草重点关注。此外,古代认可的"香美之豉"是以霉菌为优势菌发酵而成,发酵霉菌的选育和使用应是解决淡豆豉品质问题的要点。因此,基于历代本草所载"香"和"美"的评价指标深入研究和优化菌种、温度、湿度等工艺条件对提高淡豆豉的品质具有重要意义。
赵文鹏[2]（2020）在《曲霉型豆豉发酵过程中品质特性及微生物变化规律研究》文中认为曲霉型豆豉是我国一种历史悠久的调味副食品,具有抗氧化、降血压、溶血栓等多种功效。当前曲霉型豆豉一些生产环节仍采用粗放式工艺,这将导致豆豉品质的不稳定并加大污染风险。而开展科学的人工复配发酵之前,首先应对原工艺豆豉品质特征及微生物变化规律具有全面的认识,而过去相关研究对其规律认识仍不太深入。因此,本文先对曲霉型豆豉不同发酵阶段的品质特征及关键酶活性的变化进行比较;而后借助分子鉴定技术从绝对丰度和相对丰度深入探索了豆豉微生物在发酵过程中的变化;最后对优势微生物进行了环境耐受及发酵潜力的初步评价。具体过程与结果如下:1.豆豉6个发酵阶段的发酵池温度为先升后降,大多数阶段在45?C上下,pH持续下降至结束时4.86。豆豉发酵中含盐量维持在6%左右,氨基氮及总酸呈稳步上升的趋势,而还原糖及总糖的含量呈持续下降的趋势。发酵中豆豉颜色逐步变黑,硬度变小,以酱香为主体的风味在第15天基本形成并于第21天进一步加强。发酵中的中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力较高,而纤维素酶、脂肪酶、β-葡萄糖苷酶的酶活力均比上述两种主要的酶低23个数量级,各关键酶的酶活力总体上均为持续下降的趋势。2.通过可培养法发现,豆豉发酵阶段细菌占绝大多数,细菌、乳酸菌及真菌的丰度均呈下降趋势。分离得到18种菌株中12种为细菌,优势种为贝莱斯芽孢杆菌、鸡葡萄球菌、咸海鲜魏斯氏菌。基于实时定量PCR试验,发现细菌及真菌的绝对丰度随着发酵的进行明显下降,细菌绝对丰度始终领先真菌23个数量级,葡萄球菌属绝对丰度自第10天起急剧下降,芽孢杆菌属整体的波动不明显。对细菌进行高通量测序发现,厚壁菌门为主要优势门,而葡萄球菌属是唯一全程优势属,其丰度呈先增后降的趋势,最高达93.6%;芽孢杆菌在发酵中后期占比逐渐上升;以魏斯氏及乳酸杆菌属为代表的乳酸细菌主要分布于发酵初期及末期。进一步分析发现,细菌结构整体发生了较大变化,注释到核酸代谢、膜运输、复制与修复的通路呈连续下降趋势,冗余分析则表明pH与温度是造成豆豉细菌群落演替的重要环境因子。3.对优势菌进行胁迫环境试验,发现魏斯氏菌、乳酸杆菌胁迫环境耐受性较弱,4种菌属高温耐受能力均不强,而对盐分、低pH等因子均具有一定耐受性,其中葡萄球菌属在6%盐分生长基本不受影响,而平板培养的菌落数目更少且形态更小。豆豉的纯菌发酵试验表明,魏斯氏菌与乳酸杆菌发酵后主体风味为乳香,而芽孢杆菌及葡萄球菌发酵豆豉的特征性气味分别为豉香与酱香味。各菌属发酵中的以中性蛋白酶为代表的多种酶活力较自然发酵豆豉明显更高,而脂肪酶、β-葡萄糖苷酶、纤维素酶的酶活力全程均很低。总的来看,本文通过从豆豉发酵阶段的品质及酶系等指标切入,结合多种工具从绝对及相对丰度两个角度,阐明了造成豆豉品质指标改变的重要源头即微生物的变化规律,并结合培养试验对优势微生物的环境耐受及发酵潜力完成初步评价。这将为更深入地探索曲霉型豆豉的发酵规律提供了研究思路,并为下一步复配发酵建立了试验基础。
李晶晶[3]（2020）在《发芽大豆发芽小麦酿造酱油的研究》文中认为传统市售酱油是由大豆等蛋白质原料和小麦等淀粉原料制成的。然而,传统市售酱油口味和风味一般,因此我国酱油的质量和人均消费水平仍需要改进。随着生活水平的不断提高,人们对酱油的风味和营养价值要求越来越高,也越来越受到人们的重视,开发更有营养的酱油也越来越受到人们的关注。本试验以发芽大豆和发芽小麦为原料,代替大豆和小麦酿造新款酱油,并对其理化指标、抗氧化活性、不挥发性化合物、风味物质、微生物多样性进行了检测,为今后开发高营养价值酱油鉴定了基础,以下是检测指标的结果:1.以发芽大豆（短豆芽、中豆芽、长豆芽）和炒小麦为原料制作酱油的结果如下:（1）氨基酸态氮含量与传统市售酱油的相比,短豆芽酱油、中豆芽酱油、长豆芽酱油分别高出2.99%、3.78%、5.37%;（2）发芽大豆酱油的还原糖含量比传统市售酱油高17.17%～118.61%;（3）发芽大豆酱油的总氮含量比传统市售酱油高5.30%～7.91%;（4）DPPH自由基清除能力与传统市售酱油相比,发芽大豆酱油比传统市售酱油高0.95%～1.95%;（5）总酚含量与传统市售酱油相比,发芽大豆酱油比传统市售酱油高0.28%～14.37%;（6）一些挥发性化合物在传统市售酱油中没有检测到,而在发芽大豆酱油中检测到,酯类如己酸甲酯、乙酸乙酯、月桂酸异戊酯、乙酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯;（7）一些非挥发性化合物在短豆芽酱油、中豆芽酱油、长豆芽酱油中也检测出了以传统市售酱油为空白中没有检测到的物质,如葡萄糖酸、富马酸、亚油酸、苹果酸、油酸、L-苹果酸、硬脂酸甘油酯、赤藓糖醇、尿嘧啶核苷。2.以大豆和炒小麦、小麦、麦芽（短麦芽、中麦芽、长麦芽）为原料制作酱油的结果如下:（1）长麦芽酱油氨基酸态氮含量高于小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油比炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高15.40%、12.51%、10.78%、8.66%;（2）长麦芽酱油还原糖含量高于炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油,长麦芽酱油比传统市售酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高15.40%、12.51%、10.78%、8.66%;（3）短麦芽酱油总氮含量高于炒小麦酱油、小麦酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油,短麦芽酱油比炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高9.38%、9.53%、4.01%、3.13%;（4）长麦芽酱油抗氧化活性高于炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油,长麦芽比炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高25.22%、8.23%、0.23%、5.43%;（5）小麦酱油总酚含量高于炒小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油,小麦酱油比炒小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油分别高22.89%、22.56%、13.99%、9.21%;（6）炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油的总黄酮含量从低到高的顺序为:炒小麦酱油<小麦酱油<短麦芽酱油<中麦芽酱油<长麦芽酱油;（7）一些挥发性化合物在炒小麦酱油和小麦酱油中没有检测到,而在短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油中检测到,酯类如乙酸丙酯、乙酸异戊酯、乙酸甲酯;（8）由发芽小麦酱油不挥发性化合物检测结果可知,中麦芽酱油酸类和糖类相对含量均高于小麦、短麦芽、长麦芽酱油,因此中麦芽酱油有效的改善了滋味。通过对发芽小麦和发芽大豆酱油的微生物多样性检测可知:芽孢杆菌属是发芽大豆酱油和发芽小麦酱油中的优势菌属,因此发芽小麦酱油和发芽大豆酱油的芽孢杆菌属抑制了寡养单胞菌属的生长。综上述实验证明,发芽大豆、发芽小麦应用于酱油工业,因其具有独特的风味物质和功能特性,具有良好的发酵产品的前景。
凌红妹[4]（2019）在《以豆芽为原料制备高盐稀态酱油及其营养特性的研究》文中研究指明本论文以豆芽为原料酿造酱油,首先研究大豆发芽过程中营养物质变化趋势,探讨豆芽的营养特性,以确定最佳原料。其次,以不同发芽天数的豆芽为原料,经过高盐稀态酱油发酵过程得到酱油产品,通过测定酱油全氮、氨基酸态氮等品质指标,评价豆芽酿造酱油的可行性。此外,通过将大豆,豆芽作为原料并进行不同组合,测定酱油的游离氨基酸组成和肽分子量分布,探讨酱油发酵过程中豆芽产生的酶系对发酵过程的影响机制。研究结果如下:大豆发芽期间,蔗糖含量减少,水苏糖和棉籽糖含量逐渐减少,果糖含量逐渐上升;豆芽水分含量在发芽前4 d显着上升,4 d后趋于平稳;总氮、氨基酸态氮等指标均在第4 d出现最大值,说明大豆发芽4 d时生理状态和营养水平较好。豆芽为原料发酵酱油的全氮和氨基酸态氮含量在发酵前期提升速度较大,全氮、氨基酸态氮含量显着高于对照大豆酱油（P<0.05）;发酵酱油60 d后,发芽4 d豆芽为原料的发酵酱油中小分子肽段的比例高达85%,相比大豆为原料的酱油中提高了10%。以豆芽为原料提高了酱油中甜味类和苦味类游离氨基酸比例,鲜味类游离氨基酸含量较对照有所提升。发酵前期豆芽酱油多糖、还原糖含量显着高于对照大豆酱油（P<0.05）。以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。灭活处理对大豆原料酱油发酵前期发酵速度影响不大,但明显影响豆芽原料酱油发酵前期的发酵速度。豆芽原料含有的活性酶有利于发酵前期提高氨基酸态氮含量,提升发酵速度。酵母抽提物的添加能够使酱油在发酵前期具有更高的氨基酸态氮含量和提升速度。整体上,豆芽原料和酵母抽提物均有利于在发酵后期保持氨基酸态氮的含量。
胡贝[5]（2019）在《酱油生产过程中羧甲基赖氨酸和5-羟甲基糠醛的同步检测及其抑制研究》文中认为酱油是我国国民日常生活中重要的调味品之一,其中危害性成分的检测和抑制对保障酱油品质安全具有重要意义。羧甲基赖氨酸（Nε-（carboxymethyl）lysine,CML）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）作为酱油中的危害性成分,有诱导人体多种慢性疾病乃至癌症的风险。因此,检测酱油中CML和5-HMF的含量并抑制其形成对于提高酱油产品的安全性十分重要。目前关于酱油中CML和5-HMF的检测方法准确率较低,且局限于成品酱油的检测,缺乏对酱油生产过程中危害性成分变化情况的监控。本论文采用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS/MS）技术,建立了一种酱油中游离态CML和5-HMF同步检测的方法,有效提高了检测效率。测定并分析了酱油生产过程各环节CML和5-HMF的含量变化及其关键控制点,扩大了酱油中危害物的监测范围。同时,进一步探究了三种天然抗氧化剂（表儿茶素没食子酸,EC;表没食子儿茶素没食子酸酯,EGCG;抗坏血酸,VC）对于酱油模拟体系和真实体系中CML和5-HMF的抑制效果,为酱油生产及使用过程中CML和5-HMF的抑制提供了理论基础。本论文的主要内容及研究成果如下:（1）酱油中游离态CML和5-HMF同步检测方法的构建采用液相色谱-质谱联用系统,从前处理手段、色谱条件和质谱检测参数方面进行优化和筛选,建立了一种同步检测酱油中游离态CML和5-HMF的方法。该方法检测时间为5 min,CML和5-HMF最低检测限分别为0.3 ng/mL和6.0 ng/mL,二者回收率为98102%,RSD在412%之间,表明该方法具有高效率、高灵敏度、高准确率和较优的精密度。（2）酱油生产过程中CML与5-HMF的检测及相关性分析测定了酱油原料、酱油发酵过程和多种成品酱油中还原糖、蛋白质和水分的含量及三项酱油品质指标,同时检测了各环节样品中CML和5-HMF的含量。将各项检测结果进行对比和Spearman相关性分析,结果表明:酱油原料、酱油调配环节和酱油种类是影响酱油中CML和5-HMF水平的关键控制点,其中酱油原料中CML的含量是影响酱油生产过程中CML水平的主要因素,调配环节是导致酱油样品中5-HMF水平升高的主要因素,不同成品酱油中CML和5-HMF水平的高低具有协同性。（3）天然抗氧化剂对模拟体系中的CML和5-HMF的影响建立不同类型的酱油模拟体系,探究加热时间、天然抗氧化剂的类型及其添加量对CML和5-HMF生成过程的影响。结果表明美拉德反应模拟体系中底物的差异、天然抗氧化剂的种类和添加量均会对体系中CML和5-HMF的含量产生影响。一定浓度的EC和VC可以抑制体系中5-HMF的形成,一定浓度的EGCG可抑制体系中CML的形成。VC对体系中已存在的CML和5-HMF的清除能力最强。（4）热处理和天然抗氧化剂对酱油体系中CML和5-HMF含量的影响以真实酱油体系作为研究对象,由于酱油在酿造及使用过程中均会有热处理环节,因此综合考察热处理手段和天然抗氧化剂对酱油体系中CML和5-HMF的影响。在真实酱油体系中EC、EGCG和VC均可以在一定条件下减少CML和/或5-HMF含量,作用效果会受到热处理过程和剂量浓度两方面的影响。本研究建立的酱油中游离态CML和5-HMF同步检测的HPLC-MS/MS方法,为各类液体调味品及饮料中危害物的检测提供了技术参考。天然抗氧化剂和热处理对酱油体系中CML和5-HMF水平的调控研究为降低真实食品体系中危害物含量提供可靠的理论基础。
周文斯[6]（2019）在《低温胁迫米曲霉自溶制备鲜味酱油及呈味肽的分离鉴定》文中研究指明酱油是一种用豆、麦、麸皮为原料经微生物发酵酿造成的传统调味品,最早起源于中国,富含多种营养物质和生理活性物质。酿造酱油常用的微生物为米曲霉,过程中产生丰富的酶系。其中,谷氨酰胺酶是控制发酵食品风味的一种关键酶,它能催化谷氨酰胺分解为具有鲜味的谷氨酸和氨。目前市面上,酱油酿造过程中谷氨酰胺酶的活性较低,分解得到较少的谷氨酸,导致酱油成品鲜味和风味欠佳;而人工投入谷氨酰胺酶的生产成本过高,不利于工业化生产。低温胁迫属于环境胁迫的一种,能够诱导微生物自溶,引起生物体生化特性和生理机能的显着变化,如细胞膜、酶活性等。至今,关于低温胁迫米曲霉自溶产谷氨酰胺酶对高盐稀态酱油的影响还未见报道。本文研究了低温胁迫条件对高盐稀态发酵酱油品质的影响,包括酱醪发酵初期在低温胁迫条件（无盐或高盐）过程中多种酶活力和核酸含量的变化、酱油滋味物质的形成和释放规律,探究不同酱醪pH值发酵对酱油色、香、味的影响,并在此基础上通过混合型阴离子固相萃取、超高效液相色谱-质谱联用技术对酱油中的鲜味及厚味肽进行分离纯化和结构鉴定,旨在为应用低温胁迫于高盐稀态酱油的发酵提供理论依据和方法指导。实验结果如下:分析了不同酱油酿造工艺下,酱醪初期多种酶活力、核酸含量、pH值等变化以及酱油成品的基础理化指标、游离氨基酸组成和滋味感官评价。在低温条件下（4℃）,远低于微生物生长的正常温度范围（25℃）,核酸含量提高了15.67%以上,指示米曲霉菌丝体的自溶程度更大。在第9 d时,与对照组Control相比,LTSF滤渣中的谷氨酰胺酶活性增加了3倍,上清液中谷氨酰胺酶活性提升了65.17%;发酵60 d后,谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）的含量分别增加5.73%和3.47%,总游离氨基酸含量最高。结合滋味感官评价,酱油的鲜味和厚味呈LTSF>LTSH>Control的趋势。不足的是,低温胁迫条件下,酱油的红、黄色指数降低,导致色泽更浅。研究了酿造过程中酱醪pH值对酱油感官品质的影响。结果表明,相较于自然pH值的酱油,调控酱醪pH值在6.5附近,其红、黄色指数、色深物质、色率均得到了显着提高（P<0.05）,分别提高了32.23%,18.29%,14.74%和21.05%;保留的谷氨酰胺酶和蛋白酶的活力越高,但总氮、氨基酸态氮、总糖含量无显着性差异。发酵90 d后,在调控pH值样品中,>5 kDa肽段所占比例降低,而具有重要呈味作用的1-5 kDa肽段所占比例提高8.65%。QDA感官评价表明,调控pH值酱油的鲜味、厚味和咸味最为明显,苦味最淡。利用顶空固相萃取法（HS-SPME）提取酱油中的香气成分,并使用GC-MS分析结果,调控pH值和自然pH值酱油总共鉴定出106种挥发性香气物质,且醇、酯、醛、酮、酸等化合物种类较为丰富,而吡嗪、醇、酸、醛、酯等化合物含量相对较大,是酱油中的主要挥发性风味成分。调控pH值酱油中,除呋喃和酚类外,其他物质均显着增加（P<0.05）。其中,吡嗪、醇、醛,分别提高了258%,211%和166%。酱油整体香气提升,具有更突出的焦糖香、醇香和土豆香,但烟熏香不如自然pH值下发酵的酱油。采用UPLC-MS/MS对Oasis MAX混合型阴离子固相萃取柱分离的酸性组分进行多肽纯化和结构鉴定。共鉴定出18种呈味肽,分子量均小于700 Da,除了三种五肽外,其他均为小分子的二肽、三肽或四肽。其中,肽ED、EE、EF、ESAY、AELY、FELT呈鲜、酸味,口感丰富,具有较低的阈值,肽ESAY还有利于浓厚感的延长;肽EM、EDD、QLLN稍鲜,口感较丰富,具有较高的阈值;肽QNM阈值最高,呈酸、涩味;肽SV、LLVVQ、ALVLL具有较突出的浓厚感;肽FELT、FLTW、LL、QVELF、NVP、LDP则具有苦、酸味。选择离子响应强度较大的多肽进行定向合成,将其反添加至酱油中,呈味特征分析表明,大多数含有一个或多个谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺或天冬酰胺的小分子肽具有鲜味;含有缬氨酸的小分子肽具有厚味。
陈泓[7]（2018）在《甜油的产品标准制订研究》文中研究表明甜油是一种具有地方特色的发酵型液态调味品,以小麦粉、盐和水等为原料酿造制成,其香气扑鼻、味道鲜甜,富含人体所需的氨基酸和糖类等营养物质,深受苏北人民喜爱。目前,甜油无国家安全标准和食品卫生标准,增大了食品安全隐患,还导致监管“无标可依”,因此,甜油产品标准建立是十分必要。本文在分析研究江苏不同地区的30个批次样品的感官指标、理化指标和微生物指标的基础上,针对甜油产品品质特性,并结合多家企业标准,确定了标准的技术要求;经过数次修改、补充和完善,制订了甜油的产品标准。本文研究结论如下:一、感官指标。品评了 30个甜油产品的色泽、香气、滋味、体态感官指标。色泽指标中,具有鲜艳红褐色的甜油样品有4个,具有棕褐色的甜油样品有7个,具有黄棕色的甜油样品有9个,具有琥珀色的甜油样品有10个;气味指标中,浓郁酯香和酱香、无不良气味的甜油样品有17个,微有酯香和酱香、无不良气味的甜油样品有13个;30个甜油样品中滋味指标中味鲜甜、咸味适口的甜油样品有10个,较鲜甜、咸味适口的甜油样品有7个,味略甜、鲜咸适口的甜油样品有12个,鲜甜味较弱的样品有1个;所有的甜油样品的体态均澄清、无异物。二、理化指标。分析了甜油产品的氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、全氮、麦芽糖、总酸、总砷和铅。样品中氨基酸态氮最大值为0.55g/100mL、最小值为0.04g/100mL,还原糖范围为 0.18g/100mL～27.25g/100mL,全氮最大值为 1.62g/1 00mL、最小值为0.11g/1OOmL,可溶性固形物范围为2.2g/100mL～13.3g/100mL,总酸最大值为2.33g/100mL、最小值为0.89g/100mL,麦芽糖含量平均值为0.84 g/100mL;30个样品中,总砷含量均为未检出（检出限0.01mg/L）;16个样品铅未检出（检出限0.005mg/L）,14个样品的铅含量范围为0.0054mg/L～0.056mg/L。三、微生物指标。检验了 30个样品的微生物指标（菌落总数、大肠菌群和致病菌）。6个样品的菌落总数小于10 CFU/mL,19个样品菌落总数在10 CFU/mL到100 CFU/mL,5个样品的菌落总数在100 CFU/mL到1000 CFU/mL之间;大肠菌群和致病菌均未检出。四、标准的各指标值的确立和分级。分析30个甜油样品的实验数据,根据甜油产品品质特性,结合多家企业标准,确定了标准的技术要求。甜油产品感官指标（色泽、香气、滋味）和甜油标志性理化指标（氨基酸态氮和还原糖）分为三级;特级甜油氨基酸态氮含量不小于0.5g/100mL,一级甜油氨基酸态氮含量不小于0.25g/100mL,二级甜油氨基酸态氮含量不小于0.12g/100mL;特级甜油还原糖含量不少于15.0g/100mL,一级甜油还原糖含量不少于10.0g/100mL,二级甜油还原糖含量不少于5.0g/100mL。五、制订了江苏省甜油产品的产品地方标准。
李会品[8]（2017）在《酱油降尿酸活性评价、XOD抑制活性成分的分离鉴定及作用机制研究》文中研究指明酱油是一种传统发酵调味品,活性成分复杂繁多,具有多种生理功能。本论文评价了酱油的动物体内降尿酸活性,并以黄嘌呤氧化酶（XOD）抑制活性为导向,对酱油中活性物质进行分离纯化与结构鉴定;评价了活性化合物的XOD抑制活性,并探讨了活性化合物与XOD的作用机制及其代谢吸收特性;利用大孔树脂富集酱油中抗氧化活性物质,对富集组分中小分子抗氧化物质进行含量测定及活性评价,通过缺失试验确定出酱油中关键的小分子抗氧化物质;采用统计分析手段明确了发酵工艺对酱油XOD抑制活性与抗氧化活性的影响。论文研究结果如下:（1）通过动物试验发现酱油可降低高尿酸血症大鼠血清中尿酸含量与黄嘌呤氧化酶（XOD）活性。对酱油进行乙酸乙酯萃取,得到乙酸乙酯相和水相,发现酱油乙酸乙酯相的XOD抑制活性(IC50值为1.56±0.06 mg/mL)比水相更强。以XOD抑制活性为导向,从酱油乙酸乙酯相中分离得到10种化合物,即3,4-二羟基肉桂酸乙酯、对苯二甲酸二异丁酯、1-甲基-β-咔啉、大豆素、flazin、邻苯二酚、胸腺嘧啶、染料木素、尿嘧啶和环-（L-脯氨酸-L-丙氨酸）,其中3,4-二羟基肉桂酸乙酯、对苯二甲酸二异丁酯和环-（L-脯氨酸-L-丙氨酸）为首次从酱油中分离得到的化合物。（2）评价了从酱油中分离得到的10种化合物的XOD抑制活性与抗氧化活性,发现flazin、邻苯二酚和染料木素不仅是有效的XOD抑制剂,IC50值分别为0.51、2.01和2.17 mM,而且是较强的抗氧化剂,ORAC值分别为1.37、3.65和10.56 mol TE/mol。通过荧光淬灭试验验证了3,4-二羟基肉桂酸乙酯、flazin、邻苯二酚和染料木素能与XOD相结合,并且仅有1个结合位点。根据Linweaver-Burk曲线确定了3,4-二羟基肉桂酸乙酯、flazin、邻苯二酚和染料木素是XOD的混合型抑制剂,而且以非竞争性抑制为主导。分子对接和ADME（吸收、分布、代谢和排泄）模拟试验表明,flazin能够进入XOD的活性中心,通过疏水作用力与Glu1261、Arg912、Gly796和Gln1194等氨基酸残基发生相互作用,而且与氨基酸残基Lys1045、Gln1194和Arg912形成了4个氢键;Flazin具有良好的肠道吸收特性和较低的血脑屏障穿透特性,具有良好的口服生物利用度。（3）考察了7种大孔树脂对酱油抗氧化物质的吸附和解吸特性,其中SP-207和SP-825两种大孔树脂对酱油抗氧化物质的吸附和解吸能力较强,可以快速有效地富集酱油中抗氧化活性物质。研究了SP-207和SP-825两种大孔树脂对酱油抗氧化物质的静态吸附动力学与热力学,得出准二级动力学方程和Langmuir等温方程能较好地描述SP-207和SP-825大孔树脂对酱油抗氧化物质的吸附行为,二者均属于物理吸附且为放热反应,均受表面扩散阶段和颗粒内扩散阶段的影响。对酱油进行SP-825大孔树脂柱层析,得到的60%乙醇洗脱组分具有最强的抗氧化活性,测定了该组分中16种典型的大豆异黄酮、酚酸、呋喃酮和吡喃酮的含量和抗氧化活性,发现它们总共贡献了SP-60%组分抗氧化活性的50.02%。通过缺失试验确定了酱油中关键的小分子抗氧化活性物质为4-乙基愈创木酚、邻苯二酚、大豆素和4-乙基苯酚。（4）对比了三种发酵工艺生产的35种商品酱油（含老抽与生抽酱油）的XOD抑制活性与抗氧化活性平均值,发现XOD抑制活性平均值:低盐固态酱油>日式酱油>高盐稀态酱油,但无显着性差异;老抽酱油>生抽酱油,但无显着性差异。DPPH自由基清除活性和ORAC平均值:高盐稀态酱油>低盐固态酱油>日式酱油（p<0.05）,老抽酱油>生抽酱油（p<0.05）;超氧阴离子自由基清除活性平均值:日式酱油>高盐稀态酱油（p<0.05）,高盐稀态酱油>低盐固态酱油（p>0.05）,生抽酱油>老抽酱油（p<0.05）。其中DPPH自由基清除活性与ORAC能有效反映美拉德反应产物及美拉德反应中间产物在酱油中的抗氧化作用。考察了大孔树脂富集前后酱油褐变指数与抗氧化活性的变化,发现大分子美拉德反应产物及美拉德反应中间产物对酱油的抗氧化活性起到了重要的贡献,推测除了美拉德反应产物及美拉德反应中间产物,老抽酱油中的小分子活性物质对其抗氧化活性也具有重要的贡献。
程教擘,谢艳华,刘金,陈力力,蒋立文[9]（2017）在《传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施》文中认为我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。
苏佳[10]（2016）在《薏仁碎米食醋的研究》文中认为薏仁米是一种药食同源的优质禾谷类食品。在薏仁米加工过程中会产生大量薏仁碎米和薏仁糠壳等副产物,但在实际生产中对这些副产物的回收利用不充分,同时,薏仁米的加工产品单一,深加工产品还鲜见销售。本研究以薏仁碎米为研究对象,采用液态法和固态法酿制薏仁碎米食醋醋,并对其挥发性成分等进行分析,旨在为薏仁碎米食醋的工业化生产提供基础数据。主要研究内容和结论如下:（1）在薏仁淀粉糊化前加入酸性蛋白酶,能有效提高薏仁淀粉的糖化效果。（2）通过单因素试验和正交试验,对醋酸发酵阶段的发酵温度、醋酸菌接种量、发酵液装液量进行条件优化,得到在静置条件下,发酵温度32℃,接种量12%,装液量25%,此条件下得到总酸含量6.46g/100m L的薏仁碎米食醋,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清,无异物。（3）液态将液态法发酵的薏仁碎米食醋和固态法发酵的薏仁碎米食醋进行对比,固态法酿制的薏仁碎米食醋中挥发性香气成分的百分含量、多糖含量、可溶性无盐固形物含量以及不挥发酸含量均高于液体法酿制的薏仁碎米食醋;三种固态发酵工艺中,固态发酵工艺1酿制的薏仁碎米食醋中挥发性香气成分、可溶性无盐固形物以及感官评分均高于其他固态法酿制的薏仁碎米食醋,且固态发酵工艺1的醇酸转化率最高。（4）将固态法发酵所得的成熟醋醅进行熏醋醅试验。试验得到在烘箱85℃下熏醋醅6天得到的熏醋风味最佳;固态法酿制的未熏薏仁碎米醋和薏仁碎米熏醋相比,薏仁碎米熏醋中的挥发性香气成分种类和百分含量、可溶性无盐固形物以及不挥发酸含量都大幅度增加,得到的薏仁碎米熏醋呈黑紫色且有光泽,酸味柔和,醇香,稍甜,具有薏仁特有香气,色香味体俱全。说明熏醋醅工艺能显着改善食醋风味。
二、大豆无盐发酵制品的生产（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、大豆无盐发酵制品的生产（论文提纲范文）
（1）淡豆豉的发酵工艺沿革及过程控制概述（论文提纲范文）
| 1 淡豆豉的历史沿革及品种沿革 |
| 1.1 历史沿革 |
| 1.2 品种沿革 |
| 2 淡豆豉的发酵工艺沿革 |
| 2.1 古代发酵工艺 |
| 2.2 现代各地方标准所规定的发酵工艺 |
| 3 淡豆豉的质量评价 |
| 4 淡豆豉发酵影响因素及劣变防控机制 |
| 4.1 发酵菌种优选 |
| 4.1.1 传统方式 |
| 4.1.2 现代方式 |
| 4.2 杂菌防控 |
| 4.2.1 传统方法 |
| 4.2.2 现代方法 |
| 4.3温度和湿度控制 |
| 4.3.1 传统技术 |
| 4.3.2 现代技术 |
| 4.4 工艺参数优化 |
| 5 讨论与小结 |
（2）曲霉型豆豉发酵过程中品质特性及微生物变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 发酵豆制品的种类及其发展概况 |
| 1.2 豆豉概述 |
| 1.2.1 豆豉的分类及其生产工艺 |
| 1.2.2 豆豉的功能活性物质 |
| 1.2.3 豆豉生产中重要的生化反应 |
| 1.3 豆豉微生态的研究进展 |
| 1.3.1 发酵食品微生态研究的常用方法 |
| 1.3.2 豆豉微生物分布特征的研究现状 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 1.5 研究内容及路线 |
| 2 曲霉型豆豉发酵过程中品质特性及关键酶的酶活力变化 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 主要药品试剂 |
| 2.1.2 主要溶液及其配制 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 豆豉采集及主要环境因子的测定 |
| 2.2.2 豆豉基本品质指标的测定 |
| 2.2.3 豆豉感官指标的评价 |
| 2.2.4 豆豉发酵关键酶的酶活力测定 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 豆豉发酵过程中重要环境因子的变化 |
| 2.3.2 豆豉发酵过程中基本品质指标的变化 |
| 2.3.3 豆豉发酵过程中主要感官特征的变化 |
| 2.3.4 豆豉发酵过程中关键酶的酶活变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 曲霉型豆豉发酵过程中微生物结构的变化 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 主要药品试剂 |
| 3.1.2 主要溶液和培养基及其配制 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.1.4 引物序列 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 豆豉发酵过程中微生物的分离培养与鉴定 |
| 3.2.2 豆豉发酵过程中微生物宏基因的提取 |
| 3.2.3 荧光定量PCR监测主要微生物类群的绝对丰度 |
| 3.2.4 高通量测序监测细菌群落的相对丰度 |
| 3.2.5 PICRSt功能注释及关联分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 可培养微生物的丰度及种类变化 |
| 3.3.2 宏基因提取及主要微生物类群的绝对丰度变化 |
| 3.3.3 细菌群落的相对丰度变化 |
| 3.3.4 PICRUSt功能注释及关联分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 曲霉型豆豉发酵过程优势菌应用潜力的初步评价 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 主要药品试剂及菌株 |
| 4.1.2 主要溶液和培养基及其配制 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 优势菌不同胁迫环境下的培养试验 |
| 4.2.2 优势菌发酵豆豉的感官指标评价 |
| 4.2.3 优势菌发酵豆豉的关键酶系测定 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 优势菌不同胁迫环境下的培养状况差异 |
| 4.3.2 优势菌发酵豆豉的感官指标差异 |
| 4.3.3 优势菌发酵豆豉的关键酶系差异 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间公开发表论文(着)及科研情况 |
（3）发芽大豆发芽小麦酿造酱油的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油的功效 |
| 1.1.2 酱油的理化指标 |
| 1.1.3 酱油的营养物质 |
| 1.1.4 酱油的抗氧化活性成分 |
| 1.2 酱油风味研究进展 |
| 1.2.1 酱油风味的形成及影响因素 |
| 1.2.2 酱油风味的研究方法 |
| 1.2.3 酱油中的主要风味物质 |
| 1.3 研究现状及差距 |
| 1.3.1 发芽大豆研究现状 |
| 1.3.2 发芽小麦研究现状 |
| 1.4 本课题的研究内容及意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 本课题研究目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油生产工艺 |
| 2.2.1 米曲汁培养基的制备 |
| 2.2.2 制作斜面 |
| 2.2.3 种曲的制法 |
| 2.2.4 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的生产工艺流程 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油氨基酸态氮的测定 |
| 2.3.2 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的还原糖测定 |
| 2.3.3 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油总氮的测定 |
| 2.3.4 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的抗氧化测定 |
| 2.3.5 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的多酚测定 |
| 2.3.6 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的挥发性化合物检测 |
| 2.3.7 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的不挥发性化合物检测 |
| 2.3.8 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的微生物多样性检测 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 发芽大豆酱油结果与讨论 |
| 3.1.1 发芽大豆酱油理化指标测定结果 |
| 3.1.2 发芽大豆酱油抗氧化活性的测定 |
| 3.1.3 发芽大豆酱油总酚的测定结果 |
| 3.1.4 发芽大豆酱油挥发性化合物检测结果 |
| 3.1.5 发芽大豆酱油不挥发性化合物检测结果 |
| 3.1.6 发芽大豆酱油微生物多样性检测结果 |
| 3.2 发芽小麦酱油结果与讨论 |
| 3.2.1 发芽小麦酱油理化指标测定结果 |
| 3.2.2 发芽小麦酱油抗氧化活性的测定 |
| 3.2.3 发芽小麦酱油多酚的测定结果 |
| 3.2.4 发芽小麦酱油异黄酮的测定结果 |
| 3.2.5 发芽小麦酱油挥发性化合物检测结果 |
| 3.2.6 发芽小麦酱油不挥发性化合物检测结果 |
| 3.2.7 发芽小麦酱油微生物多样性检测结果 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间论文发表情况 |
| 8 致谢 |
| 附录 |
（4）以豆芽为原料制备高盐稀态酱油及其营养特性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 大豆和豆芽的营养价值 |
| 1.2.1 大豆和大豆蛋白的组成及营养价值研究进展 |
| 1.2.2 豆芽及其营养价值的研究进展 |
| 1.3 大豆发芽过程物质成分变化的研究进展 |
| 1.3.1 大豆发芽过程中氨基酸和蛋白质的变化 |
| 1.3.2 大豆发芽过程中脂肪和碳水化合物的变化 |
| 1.3.3 大豆发芽过程中维生素和矿物质的变化 |
| 1.3.4 大豆发芽过程中生物活性物质和抗营养因子的变化 |
| 1.4 酱油的发展历史和工艺研究进展 |
| 1.4.1 酱油的起源和发展历史 |
| 1.4.2 酱油发酵工艺研究进展 |
| 1.5 影响酱油品质的化学组成 |
| 1.5.1 含氮化合物 |
| 1.5.2 碳水化合物 |
| 1.5.3 有机酸 |
| 1.5.4 色素成分 |
| 1.6 论文的研究背景、研究意义和研究内容 |
| 第二章 大豆发芽过程中主要营养物质变化的研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 样品原料 |
| 2.1.2 仪器与试剂 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 大豆发芽过程中水分含量的变化 |
| 2.2.2 大豆发芽过程中蛋白质含量的变化 |
| 2.2.3 大豆发芽过程中蛋白酶活性和氨基酸态氮含量的变化 |
| 2.2.4 大豆发芽过程中亮氨酸氨肽酶和天冬氨酸氨肽酶活性的变化 |
| 2.2.5 大豆发芽过程中功能性碳水化合物的变化 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 不同发芽天数豆芽酿造酱油对酱油品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 样品原料 |
| 3.1.2 仪器与试剂 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同发芽天数豆芽酱油发酵过程中酱油总氮含量的变化 |
| 3.2.2 不同发芽天数豆芽酱油发酵过程中酱油氨基酸态氮含量的变化 |
| 3.2.3 不同发芽天数豆芽酱油发酵过程中酱油肽分子量分布的变化 |
| 3.2.4 不同发芽天数豆芽酱油的游离氨基酸组成 |
| 3.2.5 不同发芽天数豆芽酱油发酵过程中酱油多糖和还原糖含量的变化 |
| 3.2.6 不同发芽天数豆芽酱油感官滋味评价 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 豆芽体内酶系对酱油发酵过程中氨基酸组成影响的研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 样品原料 |
| 4.1.2 仪器与试剂 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同原料处理酱油发酵前期酱油中氨肽酶活力的变化 |
| 4.2.2 不同原料处理酱油发酵前期酱油氨基酸态氮含量的变化 |
| 4.2.3 不同原料处理酱油的游离氨基酸组成 |
| 4.2.4 不同原料处理酱油发酵过程中酱油的肽分子量分布 |
| 4.3 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 附件 |
（5）酱油生产过程中羧甲基赖氨酸和5-羟甲基糠醛的同步检测及其抑制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 常见英文缩略词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油产业的现状 |
| 1.1.2 酱油的生产工艺 |
| 1.2 美拉德反应概述 |
| 1.2.1 美拉德反应历程 |
| 1.2.2 酱油里的美拉德反应 |
| 1.3 酱油中的危害物概述 |
| 1.3.1 酱油中的羧甲基赖氨酸(CML) |
| 1.3.2 酱油中的5-羟甲基糠醛(5-HMF) |
| 1.4 酱油中危害物的检测方法 |
| 1.5 美拉德反应危害物的抑制研究 |
| 1.5.1 调控食品加工条件 |
| 1.5.2 添加天然抗氧化剂 |
| 1.6 研究意义与研究内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 HPLC-MS/MS同步检测酱油中CML和5-HMF |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料和仪器 |
| 2.2.1 试剂与材料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 质谱参数的确立 |
| 2.3.2 液相色谱条件的确立 |
| 2.3.3 标准曲线的范围确立及绘制 |
| 2.3.4 酱油样品前处理方法的确立 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 质谱参数的优化 |
| 2.4.2 色谱条件的优化 |
| 2.4.3 CML和5-HMF的标准曲线 |
| 2.4.4 前处理条件优化 |
| 2.4.5 酱油样品检测色谱图及检测结果 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 酱油生产过程中CML和5-HMF的检测 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料和仪器 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 水分的测定 |
| 3.3.2 还原糖含量(以葡萄糖计)的测定 |
| 3.3.3 可溶性无盐固形物的测定 |
| 3.3.4 全氮量的测定 |
| 3.3.5 氨基酸态氮的测定 |
| 3.3.6 酱油生产过程中各环节及成品酱油中游离态CML和5-HMF的测定 |
| 3.3.7 数据处理及相关性分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 生产过程中各环节样品及不同成品酱油中主要成分含量 |
| 3.4.2 生产过程中各环节样品及不同成品酱油的品质指标 |
| 3.4.3 酱油原料中游离态CML和5-HMF含量 |
| 3.4.4 酱油酿造各环节游离态CML和5-HMF的测定 |
| 3.4.5 不同成品酱油中游离态CML和5-HMF的测定 |
| 3.4.6 CML和5-HMF含量的相关性分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 酱油模拟体系中CML和5-HMF的生成与抑制 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和仪器 |
| 4.2.1 试剂与材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 酱油模拟体系的配制 |
| 4.3.2 反应时间对模拟体系中CML和5-HMF的影响 |
| 4.3.3 天然抗氧化剂对模拟体系中CML和5-HMF的影响 |
| 4.3.4 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 天然抗氧化剂对CML和5-HMF生成过程的抑制作用 |
| 4.4.2 天然抗氧化剂对CML和5-HMF的消除作用 |
| 4.4.3 天然抗氧化剂添加量对抑制和消除CML和5-HMF的影响 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 热处理及天然抗氧化剂对真实酱油体系中游离态CML和5-HMF影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料和仪器 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 热处理对酱油生产过程中各环节游离态CML和5-HMF的影响 |
| 5.3.2 天然抗氧化剂对真实酱油中游离态CML和5-HMF的影响 |
| 5.3.3 数据处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 热处理对酱油生产过程中游离态CML和5-HMF的影响 |
| 5.4.2 不同浓度EC对酱油中游离态CML和5-HMF的影响 |
| 5.4.3 不同浓度EGCG对酱油中游离态CML和5-HMF的影响 |
| 5.4.4 不同浓度VC对酱油中游离态CML和5-HMF的影响 |
| 5.5 小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（6）低温胁迫米曲霉自溶制备鲜味酱油及呈味肽的分离鉴定（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.1.1 酱油的历史 |
| 1.1.2 酱油酿造工艺的演变 |
| 1.2 酿造酱油的主要成分 |
| 1.2.1 含氮化合物 |
| 1.2.2 碳水化合物 |
| 1.2.3 有机酸 |
| 1.2.4 色素成分 |
| 1.2.5 香气成分 |
| 1.3 影响酱油酿造的因素 |
| 1.3.1 发酵菌株 |
| 1.3.2 发酵温度 |
| 1.3.3 发酵盐水浓度 |
| 1.3.4 发酵pH值 |
| 1.4 酱油酿造的酶系组成 |
| 1.4.1 谷氨酰胺酶 |
| 1.4.2 蛋白酶 |
| 1.4.3 淀粉酶 |
| 1.4.4 其他酶类 |
| 1.5 鲜味肽和厚味肽研究进展 |
| 1.5.1 鲜味肽、厚味肽的简介 |
| 1.5.2 鲜味肽、厚味肽的特点 |
| 1.5.3 鲜味肽、厚味肽的分离纯化方法 |
| 1.5.4 鲜味肽、厚味肽的结构鉴定技术 |
| 1.6 本文的立题背景、研究意义和主要研究内容 |
| 1.6.1 本文的立题背景及研究意义 |
| 1.6.2 本文的主要研究内容 |
| 第二章 酱醪酿造初期低温胁迫对酱油品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酱醪酿造初期pH值的变化 |
| 2.3.2 酱醪酿造初期米曲霉菌丝体的自溶情况 |
| 2.3.3 酱醪酿造初期谷氨酰胺酶活力的变化 |
| 2.3.4 酱醪酿造初期蛋白酶活力的变化 |
| 2.3.5 酱油成品的基本指标 |
| 2.3.6 酱油成品的游离氨基酸组成 |
| 2.3.7 酱油成品的滋味感官分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酱醪pH值对酱油感官品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 酱醪pH值对可溶性固形物的影响 |
| 3.3.2 酱醪pH值对谷氨酰胺酶活力的影响 |
| 3.3.3 酱醪pH值对蛋白酶活力的影响 |
| 3.3.4 酱醪pH值对全氮含量的影响 |
| 3.3.5 酱醪pH值对氨态氮含量的影响 |
| 3.3.6 酱醪pH值对总糖含量的影响 |
| 3.3.7 酱醪pH值对总酸含量的影响 |
| 3.3.8 酱醪pH值对色泽的影响 |
| 3.3.9 不同pH值酱油成品的肽分子量分布 |
| 3.3.10 不同pH值酱油成品的滋味感官分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酱醪pH值对酱油香气物质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同pH值酱油成品的香气感官评价 |
| 4.3.2 不同pH值酱油成品的香气物质比较 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 UPLC-MS/MS鉴定酱油中的鲜味肽与厚味肽及其呈味分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 数据处理 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 SPE和 UPLC-MS/MS分离鉴定酱油中的鲜味肽与厚味肽 |
| 5.3.2 多肽的呈味阈值及其特性 |
| 5.3.3 多肽对酱油的呈味影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（7）甜油的产品标准制订研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1 液态调味品 |
| 1.1 特点 |
| 1.2 酱油 |
| 1.3 食醋 |
| 1.4 甜油 |
| 2 液态调味品研究现状 |
| 2.1 国外调味品 |
| 3 标准 |
| 3.1 标准制订规则 |
| 3.2 调味品产品标准 |
| 3.3 甜油产品标准 |
| 4 研究意义与主要内容 |
| 4.1 存在的问题 |
| 4.2 目的与意义 |
| 4.3 主要内容 |
| 第二章 甜油产品检测与分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.1.1 实验材料 |
| 1.1.2 试剂 |
| 1.1.3 仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 感官检测 |
| 2.2 理化检测 |
| 2.3 微生物检测 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 甜油产品的标准制订 |
| 1 制定甜油产品标准指标项目的原则 |
| 1.1 总体原则 |
| 1.2 编制原则 |
| 2 对甜油地方标准中相关指标的建议 |
| 2.1 感官 |
| 2.2 理化指标 |
| 2.3 微生物指标 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录1 |
| 附录2 |
| 附录3 |
（8）酱油降尿酸活性评价、XOD抑制活性成分的分离鉴定及作用机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油简介 |
| 1.1.1 酱油的起源 |
| 1.1.2 酱油的生产工艺 |
| 1.2 酱油中功能性成分 |
| 1.2.1 大豆异黄酮类化合物 |
| 1.2.2 大豆皂苷 |
| 1.2.3 呋喃酮类化合物 |
| 1.2.4 吡喃酮类化合物 |
| 1.2.5 酚酸类物质 |
| 1.2.6 大豆多肽 |
| 1.2.7 类黑精 |
| 1.2.8 咔啉类化合物 |
| 1.2.9 酱油多糖 |
| 1.3 酱油的生理功能 |
| 1.3.1 抗氧化功能 |
| 1.3.2 抗肿瘤功能 |
| 1.3.3 降血压功能 |
| 1.3.4 降血脂功能 |
| 1.3.5 降低胆固醇功能 |
| 1.3.6 抗过敏功能 |
| 1.3.7 抗血小板凝聚功能 |
| 1.3.8 组氨酸脱羧酶抑制功能 |
| 1.3.9 杀菌功能 |
| 1.3.10 促进胃液分泌功能 |
| 1.4 高尿酸血症的发病机制与降尿酸药物 |
| 1.4.1 高尿酸血症的发病机制 |
| 1.4.2 高尿酸血症的危害 |
| 1.4.3 XOD抑制剂 |
| 1.5 立项依据与研究内容 |
| 1.5.1 立项依据 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 高盐稀态酱油对高尿酸血症大鼠的治疗作用及XOD抑制活性化合物的分离鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与仪器 |
| 2.2.1 试验试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 试验材料 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 动物试验设计、血清尿酸含量和XOD活性测定 |
| 2.3.2 酱油乙酸乙酯提取物的制备 |
| 2.3.3 XOD抑制活性的测定 |
| 2.3.4 酱油以XOD抑制活性为导向的分离纯化及结构鉴定 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 酱油对氧嗪酸钾诱导的高尿酸血症大鼠血清尿酸含量的影响 |
| 2.4.2 酱油对氧嗪酸钾诱导的高尿酸血症大鼠血清XOD活性的影响 |
| 2.4.3 酱油以XOD抑制活性为导向的分离纯化及结构鉴定 |
| 2.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 3, 4-二羟基肉桂酸乙酯、flazin、邻苯二酚和染料木素的XOD抑制活性及作用机制研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 试验试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 XOD抑制活性的测定 |
| 3.3.2 氧自由基吸收能力（ORAC）的测定 |
| 3.3.3 荧光淬灭试验 |
| 3.3.4 化合物对XOD的抑制类型 |
| 3.3.5 分子对接 |
| 3.3.6 ADME计算机模拟 |
| 3.3.7 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 10 种从酱油中分离得到的化合物的XOD抑制活性 |
| 3.4.2 与flazin结构相似的四种化合物的XOD抑制活性 |
| 3.4.3 10 种从酱油中分离得到的化合物的抗氧化活性 |
| 3.4.4 3, 4-二羟基肉桂酸乙酯、flazin、邻苯二酚和染料木素与XOD的相互作用 |
| 3.4.5 3, 4-二羟基肉桂酸乙酯、flazin、邻苯二酚和染料木素对XOD的抑制类型 |
| 3.4.6 Flazin与XOD的分子对接 |
| 3.4.7 Flazin的ADME计算机模拟 |
| 3.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 高盐稀态酱油中关键小分子抗氧化物质的富集与鉴定研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器 |
| 4.2.1 试验试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 试验材料 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 酱油及分离组分中总抗氧化物质含量的测定 |
| 4.3.2 大孔树脂的预处理 |
| 4.3.3 大孔树脂对酱油中抗氧化物质的静态吸附 |
| 4.3.4 大孔树脂对酱油中抗氧化物质的静态解吸 |
| 4.3.5 大孔树脂对酱油中抗氧化物质的吸附动力学 |
| 4.3.6 大孔树脂对酱油中抗氧化物质的吸附热力学 |
| 4.3.7 大孔树脂柱层析法富集酱油中的小分子抗氧化物质 |
| 4.3.8 酱油洗脱组分中小分子抗氧化物质的含量测定 |
| 4.3.9 缺失试验 |
| 4.3.10 相关方程式 |
| 4.3.11 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 大孔树脂对酱油中抗氧化物质的静态吸附与静态解吸 |
| 4.4.2 SP-207 和SP-825 大孔树脂对酱油抗氧化物质的静态吸附动力学 |
| 4.4.3 SP-207 和SP-825 大孔树脂对酱油抗氧化物质的吸附热力学 |
| 4.4.4 SP-825 大孔树脂柱层析法富集酱油中抗氧化活性物质 |
| 4.4.5 酱油各洗脱组分中16种小分子抗氧化物质的含量分析 |
| 4.4.6 缺失试验鉴定酱油中关键的小分子抗氧化物质 |
| 4.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 商品酱油的XOD抑制活性及抗氧化活性评价 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与仪器 |
| 5.2.1 试验试剂 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.2.3 试验材料 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 无盐固形物（NSS）含量的测定 |
| 5.3.2 褐变指数的测定 |
| 5.3.3 酱油提取物的制备 |
| 5.3.4 XOD抑制活性的测定 |
| 5.3.5 DPPH自由基清除活性（DSA）的测定 |
| 5.3.6 超氧阴离子自由基清除活性（SSA）的测定 |
| 5.3.7 酱油及其富集组分氧自由基吸收能力（ORAC）的测定 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 商品酱油的无盐固形物含量与褐变指数 |
| 5.4.2 商品酱油的XOD抑制活性 |
| 5.4.3 商品酱油的抗氧化活性 |
| 5.4.4 商品酱油抗氧化活性、无盐固形物含量与褐变指数的相关性分析 |
| 5.4.5 商品酱油提取物的褐变指数与抗氧化活性 |
| 5.4.6 主成分分析 |
| 5.4.7 聚类分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 1. 结论 |
| 2. 论文创新点 |
| 3. 展望 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 传统发酵豆制品 |
| 2.1 豆豉及生产工艺 |
| 2.2 酱油及生产工艺 |
| 2.3 腐乳及生产工艺 |
| 3 发酵豆制品的安全性问题 |
| 3.1 原料贮藏过程中的安全问题 |
| 3.2 转基因大豆 |
| 3.3 发酵微生物 |
| 3.4 发酵代谢产物 |
| 3.4.1 生物胺 |
| 3.4.2 丙烯酰胺 |
| 4 发酵豆制品生产安全控制改进措施 |
| 4.1 提高发酵工艺技术 |
| 4.2 生产设备应由非标准化向标准化过渡 |
| 4.3 提高生产过程的控制技术 |
（10）薏仁碎米食醋的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 薏仁米 |
| 1.1.1 薏仁米成分的研究 |
| 1.1.2 薏仁米药理作用的研究 |
| 1.1.3 薏仁米的研究现状 |
| 1.2 食醋的概述 |
| 1.2.1 食醋的功效及开发现状 |
| 1.2.2 食醋的酿造工艺 |
| 1.3 立题背景及意义 |
| 1.3.1 研究背景 |
| 1.3.2 研究意义 |
| 1.4 课题研究内容 |
| 第二章 液态法发酵薏仁碎米食醋 |
| 引言 |
| 2.1 试验材料、试剂及仪器 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 工艺流程 |
| 2.2.1 工艺要点 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 蛋白质含量测定 |
| 2.3.2 淀粉含量测定 |
| 2.3.3 粗脂含量测定 |
| 2.3.4 水分含量的测定 |
| 2.3.5 灰分含量测定 |
| 2.3.6 还原糖含量测定 |
| 2.3.7 总酸含量的测定 |
| 2.3.8 乙醇含量的测定 |
| 2.3.9 薏仁碎米食醋的感官评价 |
| 2.3.10 破碎度对糖化效果的影响 |
| 2.3.11 适宜料水比的选取 |
| 2.3.12 蛋白酶对糖化效果的影响 |
| 2.3.13 不同发酵方式对醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.3.14 醋酸发酵温度对醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.3.15 接种量对醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.3.16 装液量对醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.3.17 正交试验设计确定醋酸发酵条件 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 薏仁碎米基本组成成分测定 |
| 2.4.2 破碎度对糖化效果的影响 |
| 2.4.3 适宜料水比的选取 |
| 2.4.4 蛋白酶对糖化效果的影响 |
| 2.4.5 不同发酵方式对薏仁醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.4.6 醋酸发酵温度对薏仁醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.4.7 接种量对薏仁醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.4.8 装液量对薏仁醋酸发酵总酸的影响 |
| 2.4.9 正交试验设计条件选择及验证试验结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 固态法发酵薏仁碎米食醋 |
| 引言 |
| 3.1 试验材料、试剂及仪器 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 固态发酵工艺流程 |
| 3.2.1 固态发酵工艺1 |
| 3.2.2 固态发酵工艺2 |
| 3.2.3 固态发酵工艺3 |
| 3.2.4 工艺要点 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 总酸含量的测定 |
| 3.3.2 乙醇含量的测定 |
| 3.3.3 薏仁碎米食醋的感官评价 |
| 3.3.4 薏仁碎米食醋挥发性成分的分析 |
| 3.3.5 固态发酵中辅料的添加量 |
| 3.3.6 三种固态发酵工艺发酵生产薏仁碎米食醋 |
| 3.3.7 不同辅料对薏仁碎米食醋挥发性成分的影响 |
| 3.3.8 熏醋醅方式对薏仁碎米食醋挥发性成分的影响 |
| 3.3.9 熏醋醅时间对薏仁碎米食醋挥发性成分的影响 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 固态发酵中辅料的添加量 |
| 3.4.2 三种固态发酵工艺发酵生产薏仁碎米食醋 |
| 3.4.3 不同辅料对薏仁碎米食醋挥发性成分的影响 |
| 3.4.4 熏醋醅方式对薏仁碎米食醋挥发性成分的影响 |
| 3.4.5 熏醋醅时间对薏仁碎米食醋挥发性成分的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 薏仁碎米食醋中成分分析 |
| 引言 |
| 4.1 试验材料、试剂及仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 醋酸发酵过程中多糖含量的变化 |
| 4.2.2 醋酸发酵过程中氨基酸态氮的变化 |
| 4.2.3 食醋中挥发性成分分析分析对比 |
| 4.2.4 食醋中可溶性无盐固形物含量的测定 |
| 4.2.5 食醋中不挥发酸含量及占总酸含量的百分比 |
| 4.3 试验结果与分析 |
| 4.3.1 醋酸发酵过程中多糖含量的变化 |
| 4.3.2 醋酸发酵过程中氨基酸态氮的变化 |
| 4.3.3 食醋中挥发性成分分析对比 |
| 4.3.4 食醋中可溶性无盐固形物含量的测定 |
| 4.3.5 食醋中不挥发酸的含量及占总酸含量百分比 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 图版 |
| 致谢 |
| 附录 |
四、大豆无盐发酵制品的生产（论文参考文献）
- [1]淡豆豉的发酵工艺沿革及过程控制概述[J]. 林王敏,翁倩倩,邓爱平,赵佳琛,张悦,王海洋,任亚风,张水利,俞冰,詹志来,黄璐琦. 中国实验方剂学杂志, 2021(11)
- [2]曲霉型豆豉发酵过程中品质特性及微生物变化规律研究[D]. 赵文鹏. 江西师范大学, 2020(10)
- [3]发芽大豆发芽小麦酿造酱油的研究[D]. 李晶晶. 天津科技大学, 2020(08)
- [4]以豆芽为原料制备高盐稀态酱油及其营养特性的研究[D]. 凌红妹. 华南理工大学, 2019(06)
- [5]酱油生产过程中羧甲基赖氨酸和5-羟甲基糠醛的同步检测及其抑制研究[D]. 胡贝. 华南理工大学, 2019
- [6]低温胁迫米曲霉自溶制备鲜味酱油及呈味肽的分离鉴定[D]. 周文斯. 华南理工大学, 2019(01)
- [7]甜油的产品标准制订研究[D]. 陈泓. 南京农业大学, 2018(07)
- [8]酱油降尿酸活性评价、XOD抑制活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李会品. 华南理工大学, 2017(05)
- [9]传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施[J]. 程教擘,谢艳华,刘金,陈力力,蒋立文. 食品安全质量检测学报, 2017(08)
- [10]薏仁碎米食醋的研究[D]. 苏佳. 贵州大学, 2016(05)