一、预测啤酒过滤效果的小型麦汁过滤方法的发展及评估（论文文献综述）
邓鸿钰[1]（2021）在《小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究》文中提出随着精酿啤酒市场被越来越多的人看好,精酿啤酒销量显着增长。其中上面发酵小麦啤酒凭借其酯香浓郁的独特优势,受到越来越多消费者的喜爱,有着巨大的市场潜力。而如今市场上的小麦啤酒多为单一菌株发酵,因此本研究在小麦啤酒的基础上进行创新性研究,采用多菌株混合发酵,探究其风味特征优势。本文采用D303、D07、D09、D10和D11这5株典型的用于小麦啤酒酿造的艾尔酵母,用麦汁液体培养基模拟小麦啤酒酿造过程,酵母接种量6×106个细胞/m L,20℃下培养,每天监测单一菌株发酵情况,记录酵母菌株生长曲线,耐酒精能力,降糖情况,耐热能力,耐酸能力,培养基糖度变化情况,产乙酸乙酯情况,直到发酵结束。在此实验结果基础上,筛选出D10和D11两菌株进行混合发酵实验,每株接种比例1:1,同时接种此两株酵母,共同接种量达到6×106个细胞/m L。根据筛选结果在单因素实验的基础上,采用正交试验分析不同条件下酵母的最适生长条件,并通过响应面法优化酿造工艺,检测成品酒的理化指标及风味物质,并结合感官品评综合评价。实验结果表明,D10酵母菌株和D11酵母菌株生长趋势大体相同,D10酵母菌株残糖为4.8°P,D11酵母菌株降糖速度更快,残糖更低为3.8°P。D11酵母菌株最高耐酒精度为15%vol,D10酵母菌株耐酒精能力为5%vol。D10和D11酵母菌株最高耐热温度35℃,且耐酸性很好,在p H为4.0时仍生长旺盛。通过正交试验确定多菌株酵母生长最佳方案为:麦汁糖度为11°P,p H值为5.5,酒精度为5%vol。D10酵母菌株酿造的小麦啤酒中酯类化合物总量最大,因此香气最为浓郁。D10和D11共培养过程中,研究影响酵母菌株生长的因素,如营养物质,酒精度,发酵代谢产物等,发现无细胞滤液对酵母生长有相互作用。通过响应面试验确定了实验过程的最佳酿造工艺,优化后的酿造条件为:发酵温度20℃,D10酵母菌株接种比例65%,酵母菌株接种量2.3×107个细胞/m L。用优化后酿造工艺生产的成品小麦啤酒,利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测分析风味物质,包括酯类化合物,高级醇,挥发性有机酸以及乙醛。多菌株酵母发酵的小麦啤酒拥有高含量的乙酸乙酯,乙酸异戊酯,决定了啤酒的香味浓郁。高级醇含量高,但是醇酯比小于5,赋予酒体醇厚性的同时,不会使饮酒者表现出“头痛”现象。多菌株混合发酵降低了小麦啤酒的乙酸含量,同时减少小麦啤酒中的酸涩感,可以平衡小麦啤酒的风味协调性。成熟啤酒中最重要的醛类物质为乙醛,它是酒精发酵过程中形成的正常中间产物,多菌株发酵小麦啤酒的乙醛浓度为3.07355 mg/L,含量较低,符合阈值8～10 mg/L范围内。成品小麦啤酒的原麦汁浓度12.6°P,泡持性198 s,p H 4.6,酒精度5.34%vol,总酸1.6 m L/100 m L,双乙酰0.04 mg/L,色度11.2 EBC,浊度28.9 EBC,苦味质11 IBU,真正发酵度66.8,理化指标均符合国家标准。结合感官品评,多菌株发酵小麦啤酒成品感官品评分值为96.8分,酒体颜色为金黄色,泡沫洁白丰富挂杯时间较长。香气包含了大麦芽的麦香、酒花的清香和发酵的酯香,且各种香味达到共同的平衡点,无异香;味道干净利落、口味纯正;酒体饱满,新鲜有杀口感,是一款符合国家行业标准的典型德式小麦啤酒。
谭兆顺[2]（2021）在《烈性艾尔啤酒的发酵工艺及其风味物质研究》文中提出本文从市售的6款烈性啤酒酵母SafAle BE-256、Lallamand Nottingham、酵富JFA1340、Mangrove Jack’s M41、SafAle BE-134、SafAle HA-18、Lallemand Saison中,筛选出SafAle HA-18、Lallemand Saison、SafAle BE-134这三款市售酵母实施对比酿造试验。通过检测三种成品烈性艾尔啤酒的理化指标、风味物质与抗氧化的能力,综合感官品评来评价三款烈性艾尔酵母的综合性能,选出一款适用于高酒精度的烈性艾尔啤酒酿造酵母。结果显示:三款酵母在发酵性能上存在有一定的不同。HA-18酵母在降糖速度、酵母沉降性、对酒精的耐受能力和产酒精能力上是三者中最优秀的,其它的各项性能适中,没有明显缺点;Saison酵母在繁殖能力和对双乙酰的还原速度方面为三者中最佳,发酵速度与HA-18酵母接近,但其酵母的沉降性较差;BE-134酵母沉降性较好,但整体发酵性能一般,酿造的成品啤酒感官品质不高。使用GC-MS分析试验所得的三种成品烈性艾尔啤酒的风味物质,分析结果显示:HA-18、Saison、BE-134这三款酵母所酿造的烈性艾尔啤酒的高级醇含量都比较高,醇酯比（除乙醇外的总醇比总酯）分别为3.52（HA-18）、4.26（Saison）、5.12（BE-134）,其中HA-18和Saison两款酵母酿造的烈性艾尔啤酒的风味比较平衡协调,饮用后没有明显的上头感,BE-134酵母酿造的烈性艾尔啤酒的醇酯比是三者中最高的,会领饮用者产生不愉快的上头感。结合成品啤酒中乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量可知,HA-18酵母的产酯能力最为突出。HA-18酵母的真正发酵度为70%,高于Saison酵母的68%和BE-134酵母的67%。因为Saison酵母沉降性较弱,所以其酒样的浊度明显高于其余二者。品评发现经HA-18酵母发酵的成品啤酒的感官品质是三种啤酒里最出色的。三种烈性艾尔啤酒均符合国家标准。通过检测三种啤酒酿造过程中各阶段的TBA值和DPPH自由基清除率来对啤酒的抗氧化性进行研究。将三种烈性艾尔啤酒酒样进行6 d的强化老化处理,并分别进行检测。分析检测结果发现:随着老化程度的加深,三种酒样的抗氧化性都在逐渐下降,尤其是在老化前期下降趋势更为明显;HA-18的抗氧化性明显优于其余二者,Saison酵母与BE-134酵母的抗氧化性较为接近。综合以上各项实验结果可知,HA-18酵母是试验所选的三款酵母中最适合酿造烈性艾尔啤酒的酵母。在确定了酵母的选用基础上,探究了发酵温度、发酵液调糖量、干投啤酒花的添加量对烈性艾尔啤酒的酒精度与感官品质的影响。在单因素试验基础上,通过建立响应面模型分析对烈性艾尔啤酒酿造工艺条件进行优化。分析得出的最优工艺参数为:发酵温度20.44℃、以15°P的麦汁做基底,通过添加白砂糖使发酵液糖度增加17.71°P的糖度为32.71°P的发酵液、干投威廉麦特酒花0.41 g·L-1。在优化后的工艺条件下酿造烈性艾尔啤酒的感官评分均值为91.33分,原麦汁浓度是32.76°P,酒精度是16.85%vol,真正发酵度达到了69.10%,此款烈性艾尔啤酒的理化指标和卫生指标均符合国家标准。此款成品烈性艾尔啤酒外观为淡棕黄色,外观清晰通透。泡沫洁白细腻,挂壁时间持久。啤酒花、酯类、麦芽和酒精的气味相互协调。香气突出,层次丰富。入口酒体饱满,酒精刺激感强烈,杀口力也较强。
杨贵恒[3]（2021）在《高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究》文中提出本文选取啤酒酵母S-04、US-05与葡萄酒酵母CY3079、RC212作为实验的研究对象,利用杂交育种技术培育耐高酒精度、高渗透压且发酵性能优良的酵母菌株,并结合发酵性能、理化指标及风味物质含量筛选出适用于酿造帝国世涛特种啤酒的酵母菌株。在确定酵母菌株的基础上,通过单因素分析,结合感官评分,探究酵母接种量、主发酵温度以及酒花添加量对啤酒风味与口感的影响,并运用响应面分析法优化帝国世涛特种啤酒的发酵工艺参数,具体研究结果如下:（1）出发菌株经麦汁培养基活化后,接至Mcclary培养基中,啤酒酵母菌株S-04与US-05在28℃培养6d达到最高产孢率,分别为67.23%与72.69%;葡萄酒酵母菌株CY3079与RC212在26℃培养7d达到最高产孢率,分别为31.67%与33.56%。通过单倍体分离与鉴定,共获得34株单倍体菌株。其中MAT-a型单倍体共有17株,占50%;MAT-α型单倍体共有17株,占50%。经过单倍体菌株筛选试验,将单倍体S-1、U-7、C-5、C-6、R-4、R-9作为高耐性杂交亲株,杂交后获得85株生长良好的杂交酵母菌株。（2）经过压力筛选与麦汁发酵试验,结合酵母的发酵性能以及代谢产生的风味物质含量及比例,将杂交酵母菌株UR-2确定为更适合高浓特种啤酒酿造的酵母菌株。与葡萄酒出发菌株（CY3079、RC212）相比,其实际发酵度提高了7.2%与4.1%,酒精度提高了24.7%与23.2%,残糖降低了5.4%与14.5%;菌株UR-2代谢产生的醇类、酯类物质含量较高且比例协调,可使啤酒口味均衡,酒体醇柔,适用于啤酒超高浓发酵。（3）在单因素优化水平范围确定的前提下,设计响应面实验,将感官得分作为响应值,优化帝国世涛特种啤酒酿造工艺参数。实验优化结果为:酵母接种量2.75×107个/mL,主发酵温度21.0℃,酒花添加量1.06 g/L。在此酿造工艺条件下帝国世涛特种啤酒的感官评分较高,可达93分,与回归模型的预测值仅相差0.21%。在最优发酵条件下进行50L发酵罐小试,帝国世涛特种啤酒酒精度为11.2%vol,实际发酵度为69.5%,残糖为5.06 g/100mL,其余理化指标均达到国家标准。成品酒外观呈现咖啡色,泡沫绵软细腻,泡持性良好,杀口力较强,双乙酰含量低,无异味,苦味值较高,与高酒精度相协调,酒体较为醇厚,有着浓浓的焦香麦芽与热带水果味道,略有甜口,是一款极具特色的烈性啤酒。
赵淑娜[4]（2021）在《加酶挤压对大麦粉理化性质的影响及其在大麦啤酒酿造中的应用》文中认为大麦啤酒酿造避开了传统酿造过程中耗时耗能的制麦环节,是一种绿色节能、污染小的新型酿造工艺。但未经制麦处理的大麦组织坚硬,细胞紧密,糖化过程的可溶性糖浸出受限,致使原料利用率大大降低。加酶挤压技术在淀粉基原料糊化、液化方面具有得天独厚的优势,能够有效提升原料利用率,缩短发酵时间,赋予发酵产品独特的风味。本课题将加酶挤压作为糊化、液化大麦粉的预处理手段,通过分析热改性效果推测其在糖化过程中的表现,并针对加酶挤压加剧过滤阻塞的原因提出猜想并验证,为加酶挤压大麦粉在大麦啤酒酿造中的应用提供理论依据。首先,进行了加酶挤压大麦粉工艺设计与优化,以加酶挤出物的糊化度和还原糖含量为响应指标,通过单因素实验和响应面优化确定了最优加酶挤压参数:机筒温度96℃、螺杆转速150 r/min、水分含量55%、酶添加量0.096%,在此条件下,加酶挤出物的糊化度和还原糖含量可达到96.78%和15.98%。其次,研究了加酶挤压和蒸汽蒸煮两种热处理对大麦粉理化性质的影响差异。相较于蒸汽蒸煮大麦粉（SCS）,加酶挤压大麦粉（EES）具有最低的膨胀势（173.62%）,最高的水溶性指数（58.25%）和堆积密度（1.28 g/m L）。EES的糊化度最高,差示扫描量热仪（DSC）未检测到糊化焓。快速粘度分析仪（RVA）结果显示:热处理显着降低了大麦粉的峰值粘度,其中SCS降低了57.14%,EES降低了95.88%,说明加酶挤压处理致使大麦淀粉几乎完全糊化。X射线衍射（XRD）和傅里叶红外光谱（FTIR）表明加酶挤压处理对淀粉的长、短程有序破坏程度最高。高相液相色谱（HPLC）测定结果表明,加酶挤压处理对淀粉的降解程度最高,小分子组分大量生成。扫描电镜（SEM）显示EES的淀粉颗粒结构被破坏,表面粗糙,出现大量孔洞和凹坑。激光共聚焦显微镜（CLSM）结果表明,热处理会促使淀粉和蛋白发生聚集,其中又以加酶挤压的作用效果更甚。接着对不同热处理大麦粉进行糖化操作,针对加酶挤压处理加剧糖化过程过滤阻塞问题的原因进行了探究。相较于SCS,EES糖化液的滤纸残留物烘干后更加紧实,呈致密板状,滤孔被完全堵塞。观察两者离心沉淀发现,EES糖化液的离心沉淀出现明显分层,上层为白色粘稠的凝胶状聚集物（WS）,下层呈黑色疏松块状（LS）。采用激光衍射法粒度分析仪测定了WS和LS的干湿粒径,结果表明,近90%的WS溶于水后会形成细小颗粒,极易阻塞滤孔。SEM图显示,WS更加致密紧实,与上述EES糖化液滤纸残留物的状态类似。测定了WS和LS的化学组成,结果表明,WS的β-葡聚糖、淀粉、蛋白质等阻塞因子含量都明显高于LS。以上结果表明EES糖化液中WS的存在是加剧过滤阻塞的主要原因。通过针对性添加酶以去除阻塞因子对加酶挤出物过滤性能的改善更为显着,所得麦汁获得最高的浸出率、可发酵糖含量,且麦汁氨基酸组成更具优势。最后,对成品啤酒的理化指标和风味特征进行了测定。结果表明,加酶挤压大麦粉所得啤酒（EES-beer）获得最高的酒精度（5.08%vol）、原麦汁浓度（10.92°P）、真正发酵度（69.53%）。顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪测定了四种样品中的挥发性风味物质,结果表明,四种啤酒中共检测出77种挥发性化合物。其中市售样品中检测出了40种挥发性风味物质,包括醇类6种,酸类4种,酯类24种,烯烃类3种,其他物质3种;大麦粉直接投料糖化所得啤酒（RAW-beer）中检测出43种挥发性风味物质,包括醇类7种,酸类4种,酯类25种,烯烃类4种,其他物质3种;EES-beer中检测出47种挥发性风味物质,包括醇类8种,酸类5种,酯类27种,烯烃类4种,其他物质5种;蒸汽蒸煮大麦粉糖化所得啤酒（SCS-beer）中检测出42种挥发性风味物质,包括醇类5种,酸类2种,酯类27种,烯烃类6种,其他物质2种。快速气相电子鼻（GC-O）和感官评定的结果表明,EES-beer具有与市售啤酒更接近的气味,整体接受度较高。综上,通过对比加酶挤压和蒸汽蒸煮对原料大麦粉的热改性结果,阐明加酶挤压技术在改善大麦啤酒糖化阶段浸出受限的优势,并针对其加剧过滤阻塞的现象进行探究,通过针对性除去阻塞因子来改善这一缺陷,所得大麦啤酒品质较高。本研究可为大麦啤酒酿造中存在的突出问题提供新的解决思路和理论支持。
许鑫[5]（2020）在《基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析》文中认为酵母代谢产生的醛类物质不仅会带来不良的风味,也会加速啤酒老化,影响成品啤酒的质量。因此,啤酒中的醛类物质含量应当受到严格控制。乙醛作为啤酒中含量最多的羰基化合物,降低其在啤酒中的含量一直是研究的重点之一,更是清爽型啤酒关注的焦点。目前啤酒酵母的育种技术已经取得了一定的进展,但仍存在靶向性差、效率低等问题;而另一方面,对酿造过程中啤酒酵母乙醛代谢调控的认知不足使得低乙醛啤酒酵母选育策略匮乏。为此,亟需研发新的育种技术及育种策略用于低产乙醛啤酒酵母的选育。本论文以Design-Build-Test-Learn（DBTL）循环育种策略为指导,拓展啤酒酵母快速育种技术与低乙醛育种策略。本论文主要研究内容和结果如下:（1）建立增变因子辅助啤酒酵母快速进化育种技术:对酿酒酵母DNA聚合酶催化亚基POL3进行定点突变,获得了具有不同增变率的酿酒酵母增变因子POL3/L612M、POL3-01和POL3-01/L612M,这些增变因子的引入使得酵母的突变率分别提高了约21、53和237倍。利用增变因子结合连续压力培养可以实现不同遗传背景酿酒酵母菌株的快速进化,且对同一酵母而言,增变因子增变率越大效果越明显。应用增变因子辅助育种技术结合醛脱氢酶抑制剂（双硫仑）抗性筛选,快速选育出了一株符合生产要求的低乙醛啤酒酵母菌株MGA。该菌株乙醛产量约6-7 mg/L,具有良好的遗传稳定性和发酵稳定性。对进化前后菌株的全基因组序列进行了比较分析,发现增变因子可以在基因组层面上造成多种类型的突变。相较于常压室温等离子体（ARTP）诱变,增变因子辅助快速进化育种技术造成的突变数量更少,而在突变类型及位点选择方面具有相似的突变多样性及广谱性,因此增变因子辅助育种技术可作为新的快速育种技术在啤酒酵母育种工作中加以应用。（2）解析啤酒酵母低产乙醛调控机制:比较了低产乙醛菌株MGA和出发菌株M14在基因组水平、转录水平和代谢物水平上的差异,并基于各层次之间的相关性和一致性推断:菌株MGA由于磷酸化修饰相关基因、转录活性及转录调控相关基因和蛋白转运相关基因上的突变造成TCA循环相关基因表达水平的上调及相关代谢产物产量的增加。而这些变化又进一步造成了胞内还原力水平（NADH/NAD+）的增强,从而间接促进了乙醛的还原。反向代谢结果表明菌株MGA中TCA循环关键基因（CIT1、CIT2和IDH1）的上调是造成该菌株胞内还原力水平提高以及乙醛产量降低的主要原因。在菌株M14中过表达自身FRD1基因可使得胞内还原力水平降低,相应改造菌株的乙醛产量明显增高。这些结果表明啤酒酵母在发酵过程中可以通过调节TCA循环活性改变胞内还原力水平,从而影响乙醛的最终产量。相关性分析结果表明在同一遗传背景酵母中,酵母胞内还原力水平与乙醛最终产量负相关（r=-0.95）。（3）比较醇脱氢酶活性和辅因子NADH水平对发酵过程中乙醛还原的影响:首先通过代谢工程改造方法获得高胞质NADH水平菌株,高线粒体NADH水平菌株及高醇脱氢酶活性菌株。进一步地,对这些菌株发酵过程中乙醛产量变化及相关指标进行跟踪,阐述发酵过程中不同乙醛调控因子对菌株乙醛特性（峰值、还原速率和最终产量）的影响。研究结果表明提高胞内NADH水平（线粒体或胞质）会加速发酵中后期乙醛的还原,这主要是因为乙醛是厌氧发酵情况下细胞维持氧化还原平衡重要的电子受体。然而,由于胞质氧化还原平衡存在多种其它的调控途径如甘油生成途径,因此提高胞质NADH水平对加速乙醛还原的作用效果弱与增强线粒体NADH水平。另一方面,ADH1和ADH3是最主要的参与乙醛代谢的醇脱氢酶基因。提高醇脱氢酶活性未能提高乙醛还原阶段的还原总量,但是使得发酵前期的乙醛峰值明显降低,这可能时是因为前期较高的醇脱氢酶活性过早的将乙醛引向乙醇,该结果也造成了发酵前期啤酒酵母细胞生长缓慢,发酵迟滞等现象。以上结果表明发酵过程中菌株的乙醛特性受到多个调控因子在不同时空的影响,降低乙醛最终产量可从降低乙醛峰值和加速乙醛还原两个维度着手。（4）高NADH育种策略可行性分析及应用:首先对增强酵母胞内NADH水平可能对啤酒其它风味物质产量及风味稳定性的影响进一步评估,结果表明菌株胞内NADH水平增强会使其它风味物质产量发生明显改变,主要表现为醇类物质含量的增高和醛类物质含量的减少。而在风味稳定性上,使用高胞内NADH水平菌株发酵获得的啤酒发酵液抗老化能力及风味稳定性明显增强。因此,由于更多的积极作用,高NADH育种策略可以作为低产乙醛啤酒酵母选育的合理策略。进一步地,提出使用2,4二硝基苯酚（DNP）作为能够引起胞内NADH波动的效应物,配合增变因子辅助进化育种技术筛选得到了高NADH菌株DNPR-17。在三角瓶水平,该菌株在其它发酵性能变化不大的情况下,乙醛产量下降至5.14 mg/L且发酵液风味稳定性明显提高。该结果表明DNP可作为新的筛子选育低产乙醛酵母菌株。最终,为了符合现阶段工业菌株育种要求,使用常压室温等离子体诱变技术配合DNP筛选获得另一株低产乙醛啤酒酵母XX-01,该菌株乙醛产量下降至6.32 mg/L。
孙军勇[6]（2020）在《啤酒糖化过程大麦麦芽阿拉伯木聚糖的降解》文中研究表明大麦胚乳细胞壁的主要组分为β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖,其中β-葡聚糖一直被认为是啤酒酿造过程中堵塞过滤介质的主要物质。目前,β-葡聚糖在大麦麦芽、麦汁和啤酒中的含量均较低,其对粘度和过滤速度的影响已消除。最新研究表明,当β-葡聚糖含量很低时,阿拉伯木聚糖对过滤具有同样的负面影响。本研究建立了分子筛层析法测定大麦麦芽阿拉伯木聚糖分子量大小和分布的方法,采用Pearson法分析了各分子量阿拉伯木聚糖含量与过滤速度和粘度的相关性,建立了表征影响过滤速度和粘度的多聚阿拉伯木聚糖含量的新指标——PWEAX50;研究了糖化过程中工艺参数、麦芽内源木聚糖酶和外源微生物木聚糖酶对PWEAX50含量的影响;采用2-DE分析了降解PWEAX50效果最好的微生物木聚糖酶蛋白组成,并对其中的关键单酶进行了纯化和性质研究,最后对微生物分泌关键单酶的发酵工艺参数和培养基组成进行了优化。研究对阐释啤酒糖化过程阿拉伯木聚糖的降解机理、提高啤酒生产效率及完善糖化用酶的复配策略均有指导意义。主要研究结果如下:（1）建立了分子筛层析法测定阿拉伯木聚糖的分子量大小和分布。采用80%(v?v-1)乙醇沉淀协定麦汁中的阿拉伯木聚糖,重新溶解后取8 mL上样于Sepharose CL-6B分子筛层析柱,以100 mL?h-1的流速,采用0.05 mol?L-1的NaCl溶液进行洗脱。采用Douglas法测定各管中阿拉伯木聚糖的含量,根据标准曲线计算阿拉伯木聚糖的分子量大小和分布。采用建立的分子筛层析法分析了大麦麦芽中分子量>1000 kDa、500～1000 kDa、50～500 kDa及<50 kDa的β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量。Pearson相关性分析表明,分子量>1000 kDa的β-葡聚糖含量与麦汁粘度极显着相关（p<0.01）,与过滤速度没有相关性（p>0.05）。将分子量>50 kDa的阿拉伯木聚糖含量的总和定义为PWEAX50。PWEAX50与过滤速度极显着负相关,与粘度极显着正相关。与其他方法测定的阿拉伯木聚糖含量相比,PWEAX50的显着性水平和相关系数均最高,能更准确地反映影响协定麦汁粘度和过滤速度的高分子量阿拉伯木聚糖含量。较大的分子量、较高的浓度及分子结构中较高的侧链取代程度（A/X值）是PWEAX50造成麦汁粘度高和过滤速度慢的原因。采用SPSS19.0线性回归法分析了协定糖化麦汁的过滤速度与PWEAX50含量之间的关系,构建反映二者之间关系的一元线性方程:V30=485-0.852×PWEAX50含量。将协定麦汁中PWEAX50含量控制在≤334 mg?L-1的范围内,可控制大麦麦芽协定麦汁的过滤速度V30≥200 mL,避免对麦汁的粘度和过滤速度产生负面影响。（2）糖化过程中,糖化温度和时间对醪液中PWEAX50含量影响较小。当温度为45℃和55℃时,PWEAX50含量随时间延长基本保持不变;在65℃和75℃保温时,PWEAX50的含量随时间延长略有上升,但上升幅度不大。以PWEAX50为底物时,在pH4.5～6.0、温度45～75℃的范围内,大麦麦芽内源木聚糖酶X-Ⅰ均具有活力,说明在糖化醪液的环境条件下,X-Ⅰ的活力受到了抑制。（3）采用pH5.5、100 mmol?L-1的乙酸——乙酸钠缓冲溶液提取大麦水溶性蛋白,并采用离子交换层析及分子筛层析纯化,得到一种内源木聚糖酶X-Ⅰ的抑制蛋白。该蛋白经基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱鉴定为大麦α-淀粉酶/枯草芽孢杆菌蛋白酶抑制蛋白（barleyα-amylase/subtilisin inhibitor,BASI）。BASI的氨基酸序列与目前文献中已报道的HVXI和XIP、TAXI和TLXI均没有相似性,是一种新发现的木聚糖酶抑制蛋白。当摩尔比为2.75:1,反应时间为20 min,p H值为6.0,温度为50℃时抑制活力较高。BASI在糖化温度和pH范围内对X-Ⅰ均具有较强的抑制作用,是糖化过程PWEAX50未被降解的主要原因。在X-Ⅰ与底物的反应体系中添加BASI后,Km值增大,Vmax值不变,表明BASI是X-Ⅰ的竞争型抑制剂。（4）底物特异性和对BASI抑制活力的敏感程度是影响糖化过程中微生物木聚酶降解PWEAX50的主要因素。将14种微生物木聚糖酶以25 U?g-1麦芽的量外加到大麦麦芽的糖化醪液中,添加2#,4#,6#,11#和12#木聚糖酶后,麦汁中SAX含量均上升,麦汁中PWEAX50的含量呈现相同的变化趋势,说明这5种微生物木聚糖酶主要是作用于麦芽中的WUAX,添加3#,7#,和14#木聚糖酶的糖化麦汁中的PWEAX50和SAX含量以及粘度和过滤速度等指标均变化较小,BASI的抑制作用导致它们无法发挥催化作用;1#,5#,8#,9#,10#和13#木聚糖酶均具有一定的降解PWEAX50的能力,对降低麦汁粘度和提高过滤速度均有一定的效果,其中来源于里氏木霉CICC41495的8#木聚糖酶能将麦汁中PWEAX50完全降解,粘度降低了11.8%,过滤速度提高了93%。酶活分析及双向电泳（2-DE）结合基质辅助激光解析电离串联飞行时间质谱分析表明,里氏木霉CICC41495分泌的胞外酶中有完整的木聚糖降解酶系,主要包括内切-1,4-β-木聚糖酶Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ（XYNⅠ,Ⅱ,Ⅲ）和α-L-阿拉伯糖呋喃糖苷酶（TrAbf62A）。采用硫酸铵盐析、离子交换和分子筛层析,从8#木聚糖酶中纯化得到XYNⅠ,Ⅱ,Ⅲ,其中XYNⅢ属于GH10家族,其分子量为32.0 kDa,等电点为9.0,对BASI的抑制活力敏感度低,最适pH和温度分别为5.5和55℃,活力受Zn2+、Cu2+、Fe3+和SDS抑制,对PWEAX50具有底物特异性,能将PWEAX50水解成木糖和木二糖、木三糖等木寡糖,是里氏木霉CICC41495分泌的阿拉伯木聚糖降解酶系中降解PWEAX50的关键单酶;其与TrAbf62A在降解PWEAX50时有较强的协同效应:TrAbf62A单独处理2 h,接着加入XYNⅢ反应2 h后,协同效应达到162%。（5）对降解PWEAX50的关键单酶——XYNⅢ的发酵工艺条件进行了研究,结果表明,当培养基的起始pH5.0,培养温度30℃,接种量10%,吐温80添加量为0.2%,装液量为250mL三角瓶装50 mL培养基,摇床转速180 r?min-1,培养168 h时,发酵液中XYNⅢ活力较高。培养基组分中,碳源和氮源对里氏木霉CICC41495分泌XYNⅢ影响最大,采用Box-Benhnken中心组合实验设计法优化了培养基中对XYNⅢ分泌有较大影响的组分——玉米芯、麸皮、酵母粉和硫酸铵的浓度,结果表明,当玉米芯的浓度为42.17 g?L-1,麸皮浓度为30.50 g?L-1,酵母粉浓度为3.75 g?L-1,XYNⅢ活力达到281U?mL-1,优化后,发酵液中XYNⅢ活力提高了406%。
吴梓萌[7]（2020）在《上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响》文中研究表明随着人们生活水平的提高和消费观念的改变,小麦啤酒以其独具特色的酯香（乙酸乙酯和乙酸异戊酯）和酚香（4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚）而深受消费者的喜爱。在德国,小麦啤酒被认为是一种非常重要的上面发酵特色啤酒。酿酒酵母的连续再接种是啤酒酿造工业中的重要操作,因为进行酵母扩培需要较长的时间,而且成本较高。因此,对啤酒厂来说,采取一种高效的方式进行酵母回收意义重大。在本文中,我们研究了两种不同的上面酵母回收方式对酵母细胞形态的变化以及对成品小麦啤酒质量的影响,包括主发酵期从取样阀回收酵母和降温后从发酵罐锥底回收酵母。小试规模下,在三个100L锥形发酵罐（Cylindro Conical Fermenter,CCF）中进行三组平行实验,主要在三个时间点进行取样,（1）酵母细胞刚接入发酵罐,（2）发酵罐刚降温到0℃,（3）0℃后贮5天进行取样操作,利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）观察上面酵母细胞的形态。沉积于锥形罐底的酵母细胞受到低温、酒精、发酵罐压力、渗透压和液压等应激因素的影响,对比取样阀回收的酵母（0代酵母记为G0）,从锥形罐底回收酵母（1代酵母记为G1、2代酵母记为G2）的细胞壁褶皱更明显以及凹陷程度会增加。随着接种次数的增加,细胞壁表面的芽痕数量增多,细胞褶皱和凹陷程度加深更明显,细胞形态变得更加不规则。整个实验过程为15天（包括发酵过程和成熟过程）,在15天取样过程中对酵母细胞的物理特性（总酵母细胞数、酵母细胞平均直径、酵母结团率、细胞活力）、发酵液外观糖度、双乙酰、酒精、p H的变化进行了详细的追踪研究。结果表明,从锥形罐底部回收的酵母进行再酿造时,整个发酵过程悬浮在酒液中的细胞数较少、酵母结团率降低、细胞活力下降;发酵液降糖速度减慢,因此达到双乙酰峰值的时间延长;产生的酒精较多;p H在整个发酵过程中都比较低。通过检测成品啤酒的理化指标,包括色度、浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖,结果表明,以从锥形罐底部回收的酵母酿造的成品小麦啤酒中浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖含量相对较高。采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品小麦啤酒中的挥发性风味物质,包括乙醛、DMS、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、甲酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇,利用高效液相色谱检测小麦啤酒中的特征风味4-乙烯基愈创木酚（4VG）和4-乙烯基苯酚（4VP）的含量。结果表明,不同回收方式的酵母进行再酿造时,啤酒中的乙醛、异丁醇和异戊醇含量有显着性差异（P<0.05）,从取样阀回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为2.07 mg/L、79.63 mg/L和44.36 mg/L,从锥形发酵罐底部回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为1.02 mg/L、98.54 mg/L和48.39 mg/L,所有检测值的含量都在浅色啤酒的正常含量范围之内。对成品啤酒进行感官品评,发现从锥形发酵罐底部回收上面酵母进行再接种酿造的成品小麦啤酒的酸感较明显,高级醇含量较高,从而造成头痛感明显,并且从外观上看,啤酒的浊度增加。此外,连续再接种都加剧了这些影响。
张海梦[8]（2020）在《短小芽孢杆菌fdc1基因的克隆及其在上面酵母IYS中的表达》文中进行了进一步梳理4-乙烯基愈创木酚（4-VG）是一种广泛存在于上面发酵啤酒,具有“烟熏味”和“丁香味”的特色风味物质,通常由阿魏酸（FA）经热脱羧作用或阿魏酸脱羧酶（Fdc1p）的酶脱羧作用而产生。由于受到国内啤酒发酵条件的限制,酵母菌来源的阿魏酸脱羧酶（Sc-Fdc1p）表现出较低的酶活水平,故不足以改善上面发酵啤酒的整体口感。为了酿造风味独特、口感顺滑且品质优良的上面发酵啤酒,我们筛选出一株发酵性能最佳的重组酵母菌株,即IYSIBpΔkan。本研究通过δ-整合的方式成功地将短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）的阿魏酸脱羧酶基因（Bpfdc1）和上面发酵酵母菌株IYS的阿魏酸脱羧酶基因（Sc FDC1）转入IYS酵母菌株的染色体组中,分别得到重组酵母菌株IYSsc、IYSBp、IYSIBp和IYSIBp2。根据小型发酵实验的研究结果可知,IYSBp重组酵母菌株代谢FA的时间由原先的48小时缩短至12小时,且4-VG的含量提高了 34%,故短小芽孢杆菌阿魏酸脱羧酶（Bp-Fdc1p）的异源表达优于Sc-Fdc1p的超表达。在FA的胞内积累实验中可知,FA的胞内积累含量并没有随着时间的推移而增加,故FA的转运方式并不是简单的自由扩散,也可能涉及部分载体介导的转运。为了减少FA对细胞的转运负担,缩短脱羧时间,我们利用克鲁维酵母（Kluyveromyces marxinus）菊粉酶的分泌信号肽（SP）,进一步将Bp-Fdc1p进行了分泌表达。根据后续的小型发酵实验可知,IYSIBp消耗FA的速率进一步提高,而4-VG的含量提高了近65%,故Bp-Fdc1p的分泌表达优于胞内表达。为了进一步提高重组酵母菌株产生4-VG的能力,我们在IYSIBp的基础上再次提高了其分泌表达的能力,最终形成了 IYSIBp2。根据小型发酵实验的实验结果可知,IYSIBp2的发酵性能略低于IYSIBp,其4-VG的产生并没有明显的提高。当使用IYSIBpΔkan重组酵母菌株酿造上面发酵啤酒时,其4-VG的含量增加了 61%。综上所述,适当地将Bp-Fdc1p分泌到麦汁中,可以作为提高上面发酵啤酒中4-VG含量的潜在策略之一。本研究的创新点在于,利用Bp-Fdc1p的分泌表达,直接与麦汁中的FA发生脱羧反应,以此来提高上面发酵啤酒中4-VG的含量。
丁鼎[9]（2020）在《基于DMAIC的啤酒非生物稳定性改善研究》文中研究指明随着中国经济的持续发展,中国的生产企业已经走到了一个转型的阶段,从依靠低廉的成本到进行产品的创新。目前中国啤酒市场竞争激烈,Q啤酒公司将目光放到海外市场,但是啤酒作为一种快速消费产品,长时间运输储存会产生浑浊现象,所以非生物稳定性的提高对公司产品在海外的拓展起到非常重要的作用。目前DMAIC改善模式已经对中国的制造企业带来了巨大的影响,啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,生产流程与传统装配业有着很大的区别,DMAIC模式在啤酒产品中还没有实际的改善案例可供参考。本文将结合啤酒自身特点对DMAIC模式的进行规划,使其更适用于啤酒生产流程,总结相关经验为国内企业推广DMAIC改进模式提供一个实际案例。本文首先对当前国内啤酒市场进行调查,了解国内外生产企业对DMAIC模式的应用情况,掌握目前国内外针对啤酒非生物稳定性的研究成果。对目前Q啤酒公司的非生物稳定性现状进行分析研究,总结出生产流程中的缺陷,并结合啤酒产品特点对DMAIC模式进行规划。其次通过定义、测量、分析、改善、控制五个阶段对生产流程进行改善。在定义阶段使用柏拉图、高阶流程图（SIPOC）等方法确定本次改善范围在发酵和过滤工段;测量阶段进行测量系统验证（MSA）、过程能力分析、因果分析、潜在失效模式分析（FEMA）等方法确定以下缺陷因素:速冷前温度、冷贮时间、过滤速度、预涂配方、硅胶选择、PVPP添加量及硅胶添加量;分析阶段运用实验设计（DOE）、统计过程控制（SPC）等方法对测量阶段确定的因素进行实验分析,对速冷前温度和冷贮时间进行交互实验分析;对预涂配方进行新工艺实验;调整过滤速度,获得最佳过滤效果;选择新的硅胶型号,确保过滤质量;对PVPP和硅胶的添加进行交互实验,取得最佳搭配配方;改善阶段将分析阶段实验所得的配方应用到实际的生产当中,采用双样本T检验法进行验证;控制阶段对改善成果进行跟踪验证,将新的工艺配方进行具体化、书面化,建立新的标准化操作书（SOP）,并对原材物料和相关控制指标进行进一步控制。最后追踪改善成果,回顾整个改善流程,对本次DMAIC模式进行进一步分析。通过本次DMAIC改进模式,啤酒产品的货架期浊度由1.24EBC降低到0.76EBC,最大限度降低了啤酒经过长时间储藏和运输后产生的浊化现象,不仅为企业提升了产品质量,更总结出了一套适用于啤酒工艺改善的改进流程,可以为相关啤酒生产企业进行参考。
苏文超[10]（2020）在《酸啤酒的工艺优化及其风味物质的研究》文中提出随着人们生活水平的提高,工业啤酒已经不能满足人们的需求,精酿啤酒不断崛起,酸啤酒是精酿啤酒中的高端产品,故酸啤酒的研究对推动精酿啤酒市场有很好的导向作用。本文选取植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌三种乳酸杆菌用于酸化过程。通过单因素分析,以酸化麦汁p H值为评价指标,探究原麦汁浓度、酸化温度、接种量和酸化时间对酸化麦汁p H值的影响,结合正交试验,确定不同酸化菌株的最佳酸化工艺参数。得出以下结论:（1）植物乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度37℃,接种量1×107CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.70;（2）嗜酸乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度12°P,酸化温度35℃,接种量1×107CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.58;（3）保加利亚乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度为42℃,接种量1×107CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.47。然后分别选用每种酸化菌株的最佳酸化工艺参数用于麦汁酸化,对三种酸化麦汁的各种指标进行对比分析,得出以下结论:保加利亚乳杆菌酸化麦汁中乳酸含量和乳酸菌数量均高于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,且p H值也是最低的,证明其酸化性能最好,故筛选出保加利亚乳杆菌是麦汁酸化的最适菌株,将之用于酸啤酒生产。然后,采用（a）酸化麦汁与正常发酵的啤酒按照1:1、1:2、1:4的比例进行混合、（b）麦汁酸化结束直接煮沸进行酸啤酒酿造,将这两种酿造方式生产的酸啤酒进行对照,通过对不同成品酸啤酒进行感官品评、理化指标测定和风味物质分析,得出以下结论:（1）采用麦汁酸化结束直接煮沸的方式酿造出的成品酸啤酒在外观、杀口力、风味协调性、酸感4个方面都较突出,酯香味和醇厚感也令人满意,只是泡持性稍差,但总体要明显优于酸化麦汁与正常发酵啤酒按比例混合酿造出的酸啤酒;（2）由麦汁酸化结束、直接煮沸、添加啤酒花的方式酿造出的成品酸啤酒的真正发酵度为78.5%,高于其他成品酸啤酒,双乙酰含量最低,其他指标均达到国标要求;（3）由麦汁酸化结束直接煮沸的方式酿造出的成品酸啤酒有机酸含量最为丰富,酯类物质含量最高,其中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯的含量均较高,分别为11.75 mg/L、0.65 mg/L、28.79 mg/L。综上所述,保加利亚乳杆菌是酸啤酒酿造最适合的酸化菌株;麦汁酸化结束直接煮沸、添加啤酒花进行酸啤酒酿造的方式是最佳酸啤酒酿造方式。在此基础上,通过单因素分析对比发酵温度、酵母接种量和酒花添加量对酸啤酒感官评分的影响,结合响应面分析来对酸啤酒的酿造工艺参数进行优化探究,得到酸啤酒的最佳酿造工艺参数为:发酵温度21.4℃,酵母接种量为1.51×107CFU/m L,酒花添加量为1.2‰,在此工艺参数条件下酿造出的成品酸啤酒感官评分为92分;成品酸啤酒的原麦汁浓度为14.05°P,酒精度为5.92%,真正发酵度高达85.3%,p H值为3.52,双乙酰及其他理化指标均符合国标要求;乳酸含量1830 mg/L,乙酸乙酯含量18.24 mg/L,乙酸异戊酯含量0.58 mg/L,乳酸乙酯含量31.02 mg/L;酸啤酒的酒体呈浅黄色,泡沫洁白细腻,果香味浓郁,杀口力强,口感醇厚,酯香味突出,口味丰富,酸感均衡,是一款不可多得的酸啤酒。
二、预测啤酒过滤效果的小型麦汁过滤方法的发展及评估（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、预测啤酒过滤效果的小型麦汁过滤方法的发展及评估（论文提纲范文）
（1）小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒发展状况 |
| 1.2 精酿啤酒的研究现状 |
| 1.3 小麦啤酒的研究现状 |
| 1.4 课题背景及意义 |
| 1.5 课题研究思路及内容 |
| 第2章 多菌株发酵小麦啤酒酵母的筛选与相互作用研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 酵母生长曲线测定 |
| 2.3.2 酵母耐酒精能力测定 |
| 2.3.3 酵母降糖测定 |
| 2.3.4 酵母耐热能力测定 |
| 2.3.5 酵母耐酸能力测定 |
| 2.3.6 麦汁液体培养基糖度的确定 |
| 2.3.7 酵母发酵过程主要酯类化合物的测定 |
| 2.3.8 筛选菌株 |
| 2.3.9 多菌株酵母生长情况正交试验 |
| 2.3.10 混合菌株间的相互作用 |
| 2.4 结果和讨论 |
| 2.4.1 酵母生长曲线测定结果 |
| 2.4.2 酵母耐酒精能力测定结果 |
| 2.4.3 酵母降糖测定结果 |
| 2.4.4 酵母耐热能力测定结果 |
| 2.4.5 酵母耐酸能力测定结果 |
| 2.4.6 麦汁液体培养基糖度的确定结果 |
| 2.4.7 酵母产酯测定结果 |
| 2.4.8 筛选菌株结果 |
| 2.4.9 多菌株酵母生长情况正交试验结果 |
| 2.4.10 混合菌株间的相互作用结果 |
| 2.5 本章结论 |
| 第3章 多菌株发酵小麦啤酒的酿造工艺优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 酵母扩大培养 |
| 3.3.3 操作要点 |
| 3.4 混合菌株发酵小麦啤酒酿造工艺的优化 |
| 3.4.1 单因素试验设计 |
| 3.4.2 响应面试验设计 |
| 3.4.3 感官品评 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 单因素试验结果分析 |
| 3.5.2 响应面试验方案设计结果分析 |
| 3.5.3 方差分析结果 |
| 3.5.4 变异系数结果 |
| 3.5.5 多元二次响应面分析 |
| 3.5.6 响应面试验方案图分析 |
| 3.5.7 用RSM预测最优值 |
| 3.6 本章结论 |
| 第4章 小麦啤酒多菌株发酵成品酒的分析检测 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 小麦啤酒酿造用水处理 |
| 4.3.2 小麦啤酒麦汁的分析 |
| 4.3.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定 |
| 4.3.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析 |
| 4.3.5 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒感官品评 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 小麦啤酒酿造用水处理结果 |
| 4.4.2 小麦啤酒麦汁的分析结果 |
| 4.4.3 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒理化指标测定结果 |
| 4.4.4 小麦啤酒多菌株发酵的成品酒风味物质分析结果 |
| 4.4.5 感官品评 |
| 4.5 本章结论 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（2）烈性艾尔啤酒的发酵工艺及其风味物质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 精酿啤酒发展状况分析 |
| 1.2 中国啤酒行业进出口现状 |
| 1.3 烈性艾尔啤酒简介 |
| 1.4 烈性啤酒的市场现状及前景 |
| 1.4.1 烈性啤酒的市场现状 |
| 1.4.2 烈性啤酒的市场前景分析 |
| 1.4.3 烈性啤酒的研究现状 |
| 1.5 课题主要研究内容 |
| 第2章 不同酵母的发酵性能及其对风味物质影响的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 烈性艾尔啤酒酿造工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.4 理化指标检测方法 |
| 2.4.1 发酵液及成品啤酒理化指标的测定 |
| 2.4.1.1 发酵液酵母数量的测定 |
| 2.4.1.2 发酵液外观糖度的测定 |
| 2.4.2 成品啤酒风味物质的检测 |
| 2.5 烈性艾尔啤酒感官品评 |
| 2.6 成品啤酒强化老化 |
| 2.7 成品啤酒TBA值的测定 |
| 2.8 成品啤酒DPPH自由基清除率的测定 |
| 2.9 结果与分析 |
| 2.9.1 发酵过程中酵母数量的变化 |
| 2.9.2 发酵过程中外观糖度的变化 |
| 2.9.3 发酵过程中酒精含量的变化 |
| 2.9.4 发酵过程中双乙酰含量的变化 |
| 2.9.5 烈性艾尔啤酒理化指标 |
| 2.9.6 不同酵母对酿造的啤酒风味物质的影响 |
| 2.9.7 烈性艾尔啤酒感官品评 |
| 2.9.8 烈性艾尔啤酒TBA值的变化 |
| 2.9.9 烈性艾尔啤酒DPPH自由基清除率的变化 |
| 2.10 本章结论 |
| 第3章 烈性艾尔啤酒酿造工艺的优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 烈性艾尔啤酒酿造工艺流程 |
| 3.3.2 实验步骤 |
| 3.4 烈性艾尔啤酒酿造工艺优化试验 |
| 3.4.1 酿造工艺单因素优化试验 |
| 3.4.2 酿造工艺响应面试验 |
| 3.5 烈性艾尔啤酒感官品评 |
| 3.6 理化指标检测方法 |
| 3.6.1 麦汁中α-氨基氮含量的测定 |
| 3.7 结果与分析 |
| 3.7.1 烈性艾尔啤酒的单因素试验分析 |
| 3.7.2 响应面试验结果分析 |
| 3.7.3 烈性艾尔啤酒的最优酿造工艺 |
| 3.7.4 成品烈性艾尔啤酒的风味物质 |
| 3.8 本章结论 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒的发展及现状 |
| 1.1.1 啤酒发展简史 |
| 1.1.2 精酿啤酒的发展状况 |
| 1.1.3 啤酒超高浓酿造技术简介 |
| 1.2 酿酒酵母简介 |
| 1.2.1 啤酒酵母概述 |
| 1.2.2 葡萄酒酵母概述 |
| 1.3 高耐性酿酒酵母菌株的选育 |
| 1.3.1 酵母的选育方法 |
| 1.3.1.1 杂交育种 |
| 1.3.1.2 诱变育种 |
| 1.3.1.3 基因工程育种 |
| 1.3.1.4 自然突变株的选育 |
| 1.3.2 高耐性酿酒酵母的选育现状 |
| 1.4 超高浓酿造过程中麦汁组分对酵母的影响研究进展 |
| 1.4.1 氮源 |
| 1.4.2 碳源 |
| 1.4.3 含氧量 |
| 1.5 超高浓酿造发酵过程中的工艺控制 |
| 1.6 本文研究意义与内容 |
| 1.6.1 本文的研究背景及意义 |
| 1.6.2 本文的主要研究内容 |
| 第2章 高耐性酿酒酵母的选育 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 菌株 |
| 2.2.2 原料 |
| 2.2.3 主要实验试剂 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.2.5 实验仪器及设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 麦汁制备 |
| 2.3.2 单倍体的制备 |
| 2.3.2.1 酵母纯化及种子液的制备 |
| 2.3.2.2 诱导孢子形成的方法 |
| 2.3.2.3 子囊孢子的染色 |
| 2.3.2.4 子囊孢子的分离与单倍体的获得 |
| 2.3.3 单倍体的鉴定 |
| 2.3.3.1 特异性PCR扩增 |
| 2.3.4 单倍体生长曲线的测定 |
| 2.3.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.1 耐高渗透压单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.5.2 耐高酒精度单倍体菌株的筛选 |
| 2.3.6 杂交菌株的检出 |
| 2.3.7 杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.1 耐高渗透压杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.2 耐高酒精度杂交菌株的筛选 |
| 2.3.7.3 杂交菌株的发酵试验 |
| 2.3.8 啤酒理化指标检测方法 |
| 2.3.8.1 酒精度的测定 |
| 2.3.8.2 酵母数的测定 |
| 2.3.8.3 残糖的测定 |
| 2.3.8.4 外观糖度的测定 |
| 2.3.8.5 实际发酵度的测定 |
| 2.3.8.6 双乙酰的测定 |
| 2.3.8.7 总酸的测定 |
| 2.3.8.8 风味物质的测定 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 产孢培养基的筛选 |
| 2.4.2 产孢温度的选择 |
| 2.4.3 单倍体鉴定结果 |
| 2.4.4 单倍体生长曲线的绘制 |
| 2.4.5 单倍体菌株的筛选 |
| 2.4.6 杂交菌株的筛选 |
| 2.4.6.1 不同菌株在高浓麦汁中生长曲线的测定 |
| 2.4.6.2 不同菌株在发酵过程中酵母数的测定 |
| 2.4.6.3 不同菌株在发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.4.6.4 不同菌株在发酵过程中CO_2失重情况的测定 |
| 2.4.6.5 不同菌株发酵性能理化指标的测定 |
| 2.4.6.6 不同菌株发酵风味物质含量的测定 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 高浓特种啤酒酿造工艺优化研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要实验原料 |
| 3.2.2 主要实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 帝国世涛特种啤酒的酿造工艺流程 |
| 3.3.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺优化试验 |
| 3.3.2.1 单因素优化试验设计 |
| 3.3.2.2 响应面优化试验设计 |
| 3.3.3 帝国世涛特种啤酒感官品评 |
| 3.3.4 酒液理化指标检测方法 |
| 3.3.4.1 酒精度的测定 |
| 3.3.4.2 残糖的测定 |
| 3.3.4.3 实际发酵度的测定 |
| 3.3.4.4 浊度的测定 |
| 3.3.4.5 色度的测定 |
| 3.3.4.6 双乙酰的测定 |
| 3.3.4.7 总酸的测定 |
| 3.3.4.8 泡持性的测定 |
| 3.3.4.9 苦味值的测定 |
| 3.3.5 成品酒风味物质的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 帝国世涛特种啤酒单因素试验结果分析 |
| 3.4.1.1 酵母接种量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.2 主发酵温度对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.1.3 酒花添加量对帝国世涛特种啤酒感官评分的影响 |
| 3.4.2 帝国世涛特种啤酒酿造工艺响应面试验结果分析 |
| 3.4.3 帝国世涛特种啤酒的最佳酿造工艺 |
| 3.4.4 成品帝国世涛特种啤酒理化指标测定 |
| 3.4.5 成品帝国世涛特种啤酒风味物质分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（4）加酶挤压对大麦粉理化性质的影响及其在大麦啤酒酿造中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩写符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 啤酒 |
| 1.1.1 啤酒概述 |
| 1.1.2 酿造原料 |
| 1.1.3 酿造工艺 |
| 1.1.4 存在的问题 |
| 1.2 大麦啤酒 |
| 1.2.1 大麦啤酒概述 |
| 1.2.2 酿造优势 |
| 1.2.3 存在的问题 |
| 1.3 加酶挤压技术的研究进展 |
| 1.3.1 食品挤压技术概述 |
| 1.3.2 加酶挤压技术概述 |
| 1.3.3 加酶挤压技术在发酵领域的应用 |
| 1.4 课题立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 大麦粉基本组分测定 |
| 2.2.2 大麦粉加酶挤压工艺设计与优化 |
| 2.2.3 不同热处理对大麦粉理化性质的影响 |
| 2.2.4 加酶挤出物糖化液过滤阻塞分析 |
| 2.2.5 大麦啤酒品质与风味分析 |
| 2.3 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 大麦粉加酶挤压工艺设计与优化 |
| 3.1.1 大麦粉基本组分分析 |
| 3.1.2 机筒温度对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.3 水分含量对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.4 螺杆转速对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.5 酶添加量对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.6 加酶挤压大麦粉工艺参数优化 |
| 3.2 不同热处理对大麦粉理化性质的影响 |
| 3.2.1 功能特性分析 |
| 3.2.2 热性质分析 |
| 3.2.3 X射线衍射与傅里叶红外光谱分析 |
| 3.2.4 淀粉分子量分布 |
| 3.2.5 扫描电镜分析 |
| 3.2.6 激光共聚焦显微镜分析 |
| 3.3 加酶挤出物糖化液过滤阻塞分析 |
| 3.3.1 麦汁相关参数测定结果 |
| 3.3.2 过滤阻塞分析 |
| 3.3.3 过滤阻塞优化 |
| 3.3.4 优化后麦汁品质分析 |
| 3.4 大麦啤酒品质与风味分析 |
| 3.4.1 大麦啤酒理化指标测定结果 |
| 3.4.2 HS-SPME-GC-MS分析结果 |
| 3.4.3 电子鼻分析结果 |
| 3.4.4 感官评定结果 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒酵母育种技术进展 |
| 1.1.1 自然育种 |
| 1.1.2 驯化育种 |
| 1.1.3 诱变育种 |
| 1.1.4 杂交育种 |
| 1.1.5 基因编辑育种 |
| 1.2 乙醛研究进展 |
| 1.2.1 啤酒中的乙醛 |
| 1.2.2 乙醛的生理特性 |
| 1.2.3 低乙醛啤酒酵母选育 |
| 1.3 微生物育种策略与新工具 |
| 1.3.1 DBTL生物循环育种策略 |
| 1.3.2 微生物育种新技术 |
| 1.4 立题意义与主要研究内容 |
| 1.4.1 立题意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 增变因子辅助啤酒酵母快速进化育种技术的建立 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 菌株及材料 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.3 分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 增变因子的构建及功能验证 |
| 2.3.2 增变因子在酵母快速适应性进化中的应用 |
| 2.3.3 低产乙醛啤酒酵母选育 |
| 2.3.4 增变因子基因突变频谱分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 啤酒酵母低产乙醛调控机制解析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验菌株 |
| 3.2.2 检测分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 菌株生长及乙醛代谢性能差异比较 |
| 3.3.2 乙醛差异菌株基因组差异比较 |
| 3.3.3 乙醛差异菌株转录差异分析 |
| 3.3.4 乙醛差异菌株代谢物产量及胞内NADH水平比较 |
| 3.3.5 乙醛产量与胞内NADH/NAD~+比值的相关性 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 醇脱氢酶活性和辅因子NADH水平对发酵过程中乙醛还原的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验菌株 |
| 4.2.2 检测方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 胞质NADH对乙醛产量的影响 |
| 4.3.2 醇脱氢酶对乙醛产量的影响 |
| 4.3.3 醇脱氢酶及NADH对乙醛动态的影响 |
| 4.3.4 发酵过程中乙醛动态特性讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 高NADH育种策略评价及应用 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验菌株及材料 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.2.3 分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 高NADH育种策略评价 |
| 5.3.2 高NADH育种策略应用 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录Ⅱ:附图和附表 |
（6）啤酒糖化过程大麦麦芽阿拉伯木聚糖的降解（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语名词英汉对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒和麦汁的过滤速度 |
| 1.2 β-葡聚糖 |
| 1.3 阿拉伯木聚糖 |
| 1.3.1 结构 |
| 1.3.2 检测方法 |
| 1.3.3 阿拉伯木聚糖对啤酒生产及品质的影响 |
| 1.4 阿拉伯木聚糖的降解酶系 |
| 1.5 阿拉伯木聚糖降解的影响因素 |
| 1.5.1 糖化工艺参数 |
| 1.5.2 阿拉伯木聚糖的分子结构 |
| 1.5.3 木聚糖酶的催化特性 |
| 1.5.4 木聚糖酶的底物特异性 |
| 1.5.5 木聚糖酶抑制蛋白 |
| 1.6 里氏木霉产木聚糖酶的研究进展 |
| 1.7 选题的依据及意义 |
| 1.7.1 选题依据 |
| 1.7.2 选题意义 |
| 1.8 论文的研究目标 |
| 1.9 论文的研究内容 |
| 第二章 阿拉伯木聚糖分子量大小和分布与麦芽过滤性能的关系 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 麦汁中β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的沉淀 |
| 2.3.2 大麦麦芽常规理化指标分析 |
| 2.3.3 大麦麦芽与过滤速度相关的理化指标分析 |
| 2.3.4 分子筛层析法测定β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子量大小和分布 |
| 2.3.5 β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分子量大小与过滤速度和粘度的关系 |
| 2.3.6 PWEAX_(50)影响麦芽过滤性能的原因分析 |
| 2.3.7 大麦麦芽协定麦汁中PWEAX_(50)含量的控制范围 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 糖化过程麦芽内源木聚糖酶降解PWEAX_(50)的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 等温糖化过程WEAX及 PWEAX_(50)含量的变化 |
| 3.3.2 模拟工业啤酒糖化工艺过程PWEAX_(50)含量的变化 |
| 3.3.3 啤酒酿造过程中WEAX和 PWEAX_(50)含量的变化 |
| 3.3.4 麦芽内源木聚糖酶对PWEAX_(50)的降解 |
| 3.3.5 大麦麦芽水溶性蛋白的2-DE分析 |
| 3.3.6 内源木聚糖酶抑制蛋白的纯化 |
| 3.3.7 BASI与已知木聚糖酶抑制蛋白的氨基酸序列比对 |
| 3.3.8 BASI的抑制特性 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 糖化过程外源微生物木聚糖酶降解PWEAX_(50)的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 糖化过程外源微生物木聚糖酶对PWEAX_(50)的降解 |
| 4.3.2 里氏木霉CICC41495木聚糖酶系的蛋白质组学分析 |
| 4.3.3 里氏木霉CICC41495木聚糖酶系木聚糖酶的纯化 |
| 4.3.4 木聚糖酶Ⅲ(XYNⅢ)的生化特性 |
| 4.3.5 木聚糖酶Ⅲ与阿拉伯呋喃糖苷酶(TrAbf62A)降解PWEAX_(50)的协同效应 |
| 4.3.6 里氏木霉CICC41495 阿拉伯木聚糖降解酶系的中降解PWEAX_(50)关键单酶的确定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 里氏木霉CICC41495产木聚糖酶Ⅲ的工艺优化 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 碳源对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.2 氮源对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.3 磷酸二氢钾浓度对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.4 培养基初始pH对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.5 溶氧水平对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.6 接种量对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.7 发酵温度对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.8 表面活性剂对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.9 产木聚糖酶Ⅲ培养基的响应面优化 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录一:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录二:大麦麦芽内源木聚糖酶抑制蛋白的MALDI-TOF/TOF tandem MS鉴定结果 |
| 附录三:XYNⅢ的MALDI-TOF/TOF tandem MS图谱 |
（7）上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒历史 |
| 1.1.2 小麦啤酒的介绍 |
| 1.2 影响小麦啤酒风味的研究 |
| 1.2.1 啤酒酵母菌株对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.2 麦汁组分对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.3 发酵罐类型对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.4 发酵温度对小麦啤酒的影响 |
| 1.3 国内外酵母回收的研究 |
| 1.4 本课题的立题背景、意义和研究内容 |
| 第2章 材料和方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 酿造原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 麦汁制备 |
| 2.2.2 酵母活化 |
| 2.2.3 酵母扩培 |
| 2.2.4 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 2.2.5 上面酵母回收方式 |
| 2.2.6 扫描电子显微镜观察酵母细胞 |
| 2.2.7 啤酒发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.2.8 啤酒发酵过程中酵母生理状态的测定 |
| 2.2.9 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 2.2.10 啤酒发酵过程中酒精含量的测定 |
| 2.2.11 啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 2.2.12 成品上面发酵小麦啤酒中理化指标的测定 |
| 2.2.13 成品上面发酵小麦啤酒中风味物质的测定 |
| 2.2.14 成品上面发酵小麦啤酒的感官品评 |
| 2.3 统计学分析 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 啤酒发酵过程中分析检测的结果 |
| 3.2.1 啤酒发酵过程中酵母细胞进行扫描电镜观察的结果 |
| 3.2.2 啤酒发酵过程中外观糖度的变化比较 |
| 3.2.3 啤酒发酵过程中总酵母细胞数的变化比较 |
| 3.2.4 啤酒发酵过程中酵母细胞直径的变化比较 |
| 3.2.5 啤酒发酵过程中酵母细胞结团率的变化比较 |
| 3.2.6 发酵结束时酵母细胞的活力 |
| 3.2.7 啤酒发酵过程中双乙酰的变化比较 |
| 3.2.8 啤酒发酵过程中酒精含量的变化比较 |
| 3.2.9 啤酒发酵过程中pH的变化比较 |
| 3.2.10 锥形发酵罐压力对酵母细胞的影响 |
| 3.3 成品小麦啤酒分析检测的结果 |
| 3.3.1 酵母回收方式对成品小麦啤酒理化指标的影响 |
| 3.3.2 酵母回收方式对成品小麦啤酒风味化合物的影响 |
| 3.3.3 感官品评 |
| 3.4 本节结论 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（8）短小芽孢杆菌fdc1基因的克隆及其在上面酵母IYS中的表达（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 阿魏酸 |
| 1.1.1 阿魏酸的物理化学性质 |
| 1.1.2 阿魏酸的抑菌作用 |
| 1.1.3 阿魏酸的生物转化途径 |
| 1.1.4 阿魏酸的转运模式 |
| 1.1.5 阿魏酸的应用前景 |
| 1.2 阿魏酸脱羧酶 |
| 1.2.1 阿魏酸脱羧酶基因的来源 |
| 1.2.2 阿魏酸脱羧酶的空间结构 |
| 1.2.3 阿魏酸脱羧酶的理化性质 |
| 1.2.4 阿魏酸脱羧酶的代谢机制 |
| 1.2.5 阿魏酸脱羧酶的酶活测定方法 |
| 1.2.6 阿魏酸脱羧酶的异源表达和超表达研究近况 |
| 1.3 4-乙烯基愈创木酚 |
| 1.3.1 4-乙烯基愈创木酚的物理化学性质 |
| 1.3.2 4-乙烯基愈创木酚的应用前景 |
| 1.4 立题背景、意义和研究方法 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 培养基与试剂的配制 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 质粒的构建 |
| 2.2.2 IYS系列菌株的构建 |
| 2.2.3 阿魏酸脱羧酶的酶活测定 |
| 2.2.4 微生物活化、培养和生物量的测定 |
| 2.2.5 G418抗生素与潮霉素B的敏感性测试 |
| 2.2.6 阿魏酸的胞内积累 |
| 2.2.7 实验室小型发酵实验 |
| 2.2.8 IYS_(IBp)重组酵母菌株G418 抗性基因的敲除 |
| 2.2.9 实验室小型啤酒发酵实验 |
| 2.2.10 IYS_(IBPΔkan)重组酵母菌株的遗传稳定性分析 |
| 2.2.11 阿魏酸与4-乙烯基愈创木酚的检测方法 |
| 2.2.12 总酵母细胞浓度、死亡率、平均细胞直径的测定 |
| 2.2.13 上面发酵啤酒各项理化指标的测定 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 PJFE3-SF和 PJFE3-BF的成功构建 |
| 3.1.1 密码子的成功优化 |
| 3.1.2 TEF1p启动子和PGK1t终止子的成功选择 |
| 3.1.3 Bp fdc1与Sc FDC1 基因的成功获得 |
| 3.1.4 p JFE3-SF和 p JFE3-BF的成功转化 |
| 3.1.5 Trans-p JFE3-SF和 Trans-p JFE3-BF的菌落PCR验证结果 |
| 3.1.6 p JFE3-SF和 p JFE3-BF的双酶切验证结果 |
| 3.1.7 p JFE3-SF和 p JFE3-BF阳性转化子的测序结果 |
| 3.2 pδKSF 和 pδKBF 的成功构建 |
| 3.2.1 pδK质粒载体的获得 |
| 3.2.2 TEF1p-Sc FDC1-PGK1t和 TEF1p-Bp fdc1-PGK1t的扩增结果 |
| 3.2.3 pδKSF与 pδKBF的成功转化 |
| 3.2.4 Trans-pδKSF与 Trans-pδKBF的菌落PCR验证结果 |
| 3.2.5 pδKSF和 pδKBF阳性转化子的双酶切结果 |
| 3.2.6 pδKSF和 pδKBF阳性转化子的测序结果 |
| 3.3 pδKIBF 和 pδKIBF2 的成功构建 |
| 3.3.1 TEF1p-SP-Bp fdc1-PGK1t的扩增结果 |
| 3.3.2 pδKIBF和 pδKIBF2 的成功转化 |
| 3.3.3 Trans5α-pδKIBF和 Trans5α-pδKIBF2 的菌落PCR结果 |
| 3.3.4 pδKIBF和 pδKIBF2 质粒的双酶切验证 |
| 3.3.5 pδKIBF和 pδKIBF2 阳性转化子的测序结果 |
| 3.4 IYS重组酵母菌株的成功构建 |
| 3.4.1 G418抗生素与潮霉素B的敏感性测试结果 |
| 3.4.2 IYS重组酵母菌株的PCR验证结果 |
| 3.5 阿魏酸脱羧酶的转运方式 |
| 3.6 阿魏酸脱羧酶的酶活测定结果 |
| 3.6.1 阿魏酸的最大吸收波长 |
| 3.6.2 BSA蛋白浓度的标准曲线 |
| 3.6.3 阿魏酸浓度的标准曲线 |
| 3.6.4 IYS重组酵母菌株阿魏酸脱羧酶酶活测定结果 |
| 3.7 重组酵母菌株中阿魏酸脱羧酶异源表达与超表达的对比 |
| 3.8 重组酵母菌株阿魏酸脱羧酶胞内异源表达与分泌表达的对比 |
| 3.9 阿魏酸脱羧酶分泌表达水平的提高对菌株发酵性能的影响 |
| 3.10 IYS_(IBP△KAN)菌株遗传稳定性分析结果 |
| 3.11 IYS_(IBPΔKAN)的1 L小型啤酒发酵 |
| 3.12 IYS_(IBPΔKAN)的100 L小型啤酒发酵 |
| 第4章 总结与展望 |
| 4.1 总结 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 在校期间主要科研成果 |
（9）基于DMAIC的啤酒非生物稳定性改善研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 变量注释表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 背景意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.3 研究内容 |
| 1.4 研究方法 |
| 2 DMAIC理论概述和非生物稳定性概述 |
| 2.1 DMAIC模式介绍 |
| 2.2 啤酒非生物稳定性概述 |
| 2.3 改善流程工具 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 Q啤酒公司非生物稳定性现状及分析 |
| 3.1 Q啤酒公司简介 |
| 3.2 啤酒生产工艺分析 |
| 3.3 DMAIC改善方案设计 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 基于DMAIC的产品改善数据收集和分析 |
| 4.1 对关键质量特性定义 |
| 4.2 测量阶段 |
| 4.3 分析阶段 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 基于DMAIC的非生物稳定性改善与控制 |
| 5.1 改善阶段 |
| 5.2 控制阶段 |
| 5.3 本章小结 |
| 6 非生物稳定性改善效果分析 |
| 6.1 改善成果追踪 |
| 6.2 进一步分析 |
| 7 总结与展望 |
| 7.1 总结 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 学位论文数据集 |
（10）酸啤酒的工艺优化及其风味物质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒研究进展 |
| 1.1.1 啤酒文化与历史发展 |
| 1.1.2 啤酒的营养价值 |
| 1.1.3 啤酒行业发展状况分析 |
| 1.2 酸啤酒的研究概况 |
| 1.2.1 酸啤酒的介绍 |
| 1.2.2 酸啤酒的研究进展 |
| 1.3 酸啤酒的生物酸化技术 |
| 1.4 立题背景与研究意义 |
| 1.5 主要研究思路和内容 |
| 1.5.1 研究思路 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 主要实验原料 |
| 2.1.2 主要实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.1.4 主要培养基 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 麦汁生物酸化工艺流程 |
| 2.2.2 麦汁生物酸化工艺操作要点 |
| 2.2.3 酸啤酒的酿造工艺流程 |
| 2.2.4 酸啤酒酿造工艺操作要点 |
| 2.3 不同酸化菌株的麦汁酸化工艺优化试验方法 |
| 2.3.1 不同乳酸杆菌的酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.1.1 植物乳杆菌酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.1.2 嗜酸乳杆菌酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.1.3 保加利亚乳杆菌酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.2 不同乳酸杆菌的酸化工艺正交试验 |
| 2.4 酸啤酒酿造方式对比研究试验方法 |
| 2.5 酸啤酒酿造工艺优化试验方法 |
| 2.5.1 酸啤酒酿造工艺单因素优化试验 |
| 2.5.2 酸啤酒酿造工艺响应面优化试验 |
| 2.6 分析方法 |
| 2.6.1 生物酸化麦汁及成品酸啤酒理化指标测定方法 |
| 2.6.1.1 生物酸化麦汁乳酸菌数量的测定 |
| 2.6.1.2 生物酸化麦汁乳酸含量的测定 |
| 2.6.1.3 生物酸化麦汁黏度的测定 |
| 2.6.1.4 生物酸化麦汁α-氨基氮的测定 |
| 2.6.1.5 酸啤酒浊度的测定 |
| 2.6.1.6 酸啤酒泡持性的测定 |
| 2.6.1.7 酸啤酒酒精度的测定 |
| 2.6.1.8 酸啤酒二氧化碳的测定 |
| 2.6.1.9 酸啤酒真正发酵度的测定 |
| 2.6.1.10 酸啤酒双乙酰的测定 |
| 2.6.1.11 生物酸化麦汁和酸啤酒pH值的测定 |
| 2.6.1.12 生物酸化麦汁和酸啤酒色度的测定 |
| 2.6.1.13 生物酸化麦汁和酸啤酒总酸的测定 |
| 2.6.1.14 生物酸化麦汁和酸啤酒苦味值的测定 |
| 2.6.2 成品酸啤酒风味物质的测定方法 |
| 2.6.2.1 有机酸种类和含量的测定 |
| 2.6.2.2 挥发性风味物质种类和含量的测定 |
| 2.6.3 酸啤酒感官品评方法 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 不同酸化菌株的麦汁酸化工艺优化结果分析 |
| 3.1.1 植物乳杆菌单因素试验结果分析 |
| 3.1.1.1 原麦汁浓度对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.1.2 酸化温度对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.1.3 接种量对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.1.4 酸化时间对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.2 植物乳杆菌正交试验结果分析 |
| 3.1.3 嗜酸乳杆菌单因素试验结果分析 |
| 3.1.3.1 原麦汁浓度对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.3.2 酸化温度对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.3.3 接种量对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.3.4 酸化时间对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.4 嗜酸乳杆菌正交试验结果分析 |
| 3.1.5 保加利亚乳杆菌单因素试验结果分析 |
| 3.1.5.1 原麦汁浓度对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.5.2 酸化温度对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.5.3 接种量对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.5.4 酸化时间对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.6 保加利亚乳杆菌正交试验结果分析 |
| 3.1.7 不同酸化麦汁的指标测定结果分析 |
| 3.1.8 本节小结 |
| 3.2 酸啤酒酿造方式对比结果及其对风味物质的影响分析 |
| 3.2.1 不同成品酸啤酒理化指标结果分析 |
| 3.2.2 不同成品酸啤酒风味物质结果分析 |
| 3.2.3 不同成品酸啤酒感官品评结果分析 |
| 3.2.4 本节小结 |
| 3.3 酸啤酒酿造工艺优化试验结果分析 |
| 3.3.1 酸啤酒酿造工艺单因素试验结果分析 |
| 3.3.1.1 发酵温度对酸啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.1.2 酵母接种量对酸啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.1.3 酒花添加量对酸啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.2 酸啤酒酿造工艺响应面试验结果分析 |
| 3.3.3 酸啤酒的最佳酿造工艺 |
| 3.3.4 本节小结 |
| 3.4 成品酸啤酒理化指标测定及其风味物质的研究结果分析 |
| 3.4.1 成品酸啤酒理化指标的测定 |
| 3.4.2 成品酸啤酒风味物质的测定 |
| 3.4.3 本节小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
四、预测啤酒过滤效果的小型麦汁过滤方法的发展及评估（论文参考文献）
- [1]小麦啤酒多菌株发酵工艺及风味物质研究[D]. 邓鸿钰. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [2]烈性艾尔啤酒的发酵工艺及其风味物质研究[D]. 谭兆顺. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [3]高耐性酿酒酵母的杂交育种及高浓啤酒酿造工艺研究[D]. 杨贵恒. 齐鲁工业大学, 2021(10)
- [4]加酶挤压对大麦粉理化性质的影响及其在大麦啤酒酿造中的应用[D]. 赵淑娜. 江南大学, 2021(01)
- [5]基于增变因子选育低乙醛啤酒酵母及机制解析[D]. 许鑫. 江南大学, 2020(03)
- [6]啤酒糖化过程大麦麦芽阿拉伯木聚糖的降解[D]. 孙军勇. 江南大学, 2020
- [7]上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响[D]. 吴梓萌. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [8]短小芽孢杆菌fdc1基因的克隆及其在上面酵母IYS中的表达[D]. 张海梦. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [9]基于DMAIC的啤酒非生物稳定性改善研究[D]. 丁鼎. 山东科技大学, 2020(06)
- [10]酸啤酒的工艺优化及其风味物质的研究[D]. 苏文超. 齐鲁工业大学, 2020(02)